《食品微生物学》课程教学大纲 Food Microbiology

食品微生物学(Food Microbiology) 一、课程概况 课程总学时：64（其中，讲课32，实验32，上机0，实习0，课外学时0） 课程学分：3.5 课程分类：必修 开设学期：二年级下学期（第四学期） 开课单位：食品生物技术系 适用专业：食品科学与工程、生物工程和葡萄与葡萄酒专业 所需先修课：基础生物学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析、普通微生物学 课程负责人：李平兰 二、内容简介 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的主干课程，是一门必修的专业基础课。本课程 是在修完了普通微生物学（或）的基础上，系统讲授食品中常见微生物的类型；微生物对食品的污染；微 生物引起的食品腐败变质；微生物腐败变质与食品类型的相关性；食源性微生物引起的食物中毒；食品防腐 综合保鲜理论与技术；有益微生物在食品工业上的应用：食品卫生微生物学检验等方面的知识。课程的重点 是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和食品微生物学实验的基本操作。目的是让学生了解和掌握食 品中常见微生物的类型及特点，对引起食品腐败变质微生物和食源性食物中毒微生物的识别和检测，初步掌 握有害微生物的防治措施。同时，学习挖掘和利用有益微生物生产新型发酵食品为人类造福。 三、教学大纲 1、课堂讲授部分教学内容与要求(32学时) 第一章绪论(2学时) 简要回顾微生物的类型、特点，微生物学的研究对像、任务和微生物学的发展概况，重点讲述食品微生 物学的研究范围，发展历史及目前研究状况、发展趋势及热点，同时结合具体事例来展现食品微生物学未来 广阔的发展和应用前景，启发和引导学生学习这门课程的兴趣。 第二章食品中常见的微生物(2学时) 主要讲述食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的代表菌属及它们的形态、生理特性及其在食 品中的应用概况。 第三章食品的微生物污染及其控制(2学时) 主要介绍污染食品的微生物来源：微生物污染食品的途径微生物在食品中的消长规律；微生物污染食品 的控制。 第四章微生物引起食品的腐败变质(4学时) 微生物污染食品后可导致食品的腐败变质，不仅造成经济损失，而且危害消费者的健康。本章重点介绍食 品腐败变质的鉴别；微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件：微生物引起食品腐败变质的机

食品微生物学（Food Microbiology ） 一、 课程概况 课程总学时：64 (其中，讲课32，实验32 ，上机0，实习0，课外学时0) 课程学分： 3.5 课程分类：必修 开设学期：二年级下学期（第四学期） 开课单位：食品生物技术系 适用专业：食品科学与工程、生物工程和葡萄与葡萄酒专业 所需先修课：基础生物学、有机化学、生物化学、食品化学、食品分析、普通微生物学 课程负责人：李平兰 二、内容简介 食品微生物学II是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的主干课程，是一门必修的专业基础课。本课程 是在修完了普通微生物学（I或II）的基础上，系统讲授食品中常见微生物的类型；微生物对食品的污染；微 生物引起的食品腐败变质；微生物腐败变质与食品类型的相关性；食源性微生物引起的食物中毒；食品防腐 综合保鲜理论与技术；有益微生物在食品工业上的应用；食品卫生微生物学检验等方面的知识。课程的重点 是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和食品微生物学实验的基本操作。目的是让学生了解和掌握食 品中常见微生物的类型及特点，对引起食品腐败变质微生物和食源性食物中毒微生物的识别和检测，初步掌 握有害微生物的防治措施。同时，学习挖掘和利用有益微生物生产新型发酵食品为人类造福。 三、教学大纲 1、课堂讲授部分教学内容与要求（32学时） 第一章 绪 论（2学时 ） 简要回顾微生物的类型、特点，微生物学的研究对象、任务和微生物学的发展概况，重点讲述食品微生 物学的研究范围，发展历史及目前研究状况、发展趋势及热点，同时结合具体事例来展现食品微生物学未来 广阔的发展和应用前景，启发和引导学生学习这门课程的兴趣。 第二章 食品中常见的微生物（2学时） 主要讲述食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的代表菌属及它们的形态、生理特性及其在食 品中的应用概况。 第三章 食品的微生物污染及其控制（2学时） 主要介绍污染食品的微生物来源；微生物污染食品的途径；微生物在食品中的消长规律；微生物污染食品 的控制。 第四章 微生物引起食品的腐败变质（4学时） 微生物污染食品后可导致食品的腐败变质，不仅造成经济损失，而且危害消费者的健康。本章重点介绍食 品腐败变质的鉴别；微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件；微生物引起食品腐败变质的机 理

第五章微生物引起腐败变质与食品类型(8学时) 本章具体介绍罐藏食品的腐败变质；乳与乳制品的腐败变质；肉与肉制品的腐败变质；蛋与蛋制品的腐 败变质；水产品的腐败变质；果蔬及其制品的腐败变质：粮油及其制品的腐败变质。要求学生在了解不同微 生物引起不同食品发生腐败变质现象、原因、机理的基础上，明确微生物引起食品发生腐败变质与食品类型 的相关性。 第六章微生物性食物中毒(4学时) 本章主要介绍微生物性食物中毒。通过细菌污染食品后引起的食物中毒；霉菌及其毒素污染食品后引起的 食物中毒；食品介导的病毒感染等内容的讲授，使学生了解食源性病原微生物食物中毒的危害性。 第七章食品综合防腐保鲜理论与技术(2学时) 防止食品的腐败变质，需采用有效的食品保藏、保鲜及防腐手段。食品防腐的常规方法在食品保藏原理 中讲授，本章只重点讲述栅栏理论与技术；预报微生物学理论与技术：食品生产的质量管理体系三方面的综 合防腐保鲜理论与技术。 第八章微生物在食品上的利用(6学时) 微生物在食品中的应用是食品微生物学的一个重要内容。本章按照细菌发酵食品（包括乳酸细菌及其发酵 制品；醋酸菌与食醋；棒状杆菌与味精等)、真菌发酵食品（包括酵母菌与啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒等酒 类的发酵；霉菌与腐乳发酵；霉茵与酱油、豆酱、豆豉的生产；根霉与丹贝发酵；曲霉与茶叶发酵等)、微 生物菌体食品（包括有螺旋藻；单细胞蛋白；食用菌和微生物活菌制剂等）和微生物的代谢产物（包括有微 生物产生氨基酸、有机酸、维生素、酒精、核苷酸、酶制剂及活性多糖、活性蛋白和风味物质等)四个不同 类型来介绍微生物在食品加工及生产的应用，为学生学习发酵食品、发酵工程及其它与微生物有关的食品加 工课程打好基础。 第九章食品卫生微生物学检验(2学时) 食品要求有严格的卫生指标，因为食品的卫生关系到消费者的健康。细菌总数、大肠菌群和致病菌是食品 卫生指标中的微生物学指标，是保证食品安全与卫生不可缺少的一部分。本章重点讲述食品卫生要求、标 准、微生物指标；：食品卫生的微生物检验。通过本章学习，使学生掌握食品卫生微生物指标的含义、内容及 食品卫生的微生物检测方法与手段。 2、实验、实习部分救学内容与要求(32学时) (1)食品微生物学实验部分教学要求： 食品微生物学实验是本科生《食品微生物学》课程的重要组成部分，通过实验的操作训练不仅可以加深和 巩固学生对课堂讲授内容的理解，更重要的是在原有普通微生物学实验操作的基础上，学会并掌握食品中常 见（有益与有害）微生物的分离、培养、检测、计数等方法，为下一步学习《发酵食品学》、《发酵工程 学》等相关课程的有关操作及实际应用打好基础。 (2)食品微生物学实验部分教学内容：(7个实验，共32学时) 实验一食品中常见微生物个体形态和菌落特征观察(3学时) 目的：了解引起各类食品腐败变质的常见微生物的类型，观察和掌握这些微生物的个体形态和菌落特征。 内容：复习显微镜的使用及微生物玻片的制备方法，观察食品中常见微生物的个体形态和菌落特征

第五章 微生物引起腐败变质与食品类型（8学时） 本章具体介绍罐藏食品的腐败变质；乳与乳制品的腐败变质；肉与肉制品的腐败变质；蛋与蛋制品的腐 败变质；水产品的腐败变质；果蔬及其制品的腐败变质；粮油及其制品的腐败变质。要求学生在了解不同微 生物引起不同食品发生腐败变质现象、原因、机理的基础上，明确微生物引起食品发生腐败变质与食品类型 的相关性。 第六章 微生物性食物中毒（4学时） 本章主要介绍微生物性食物中毒。通过细菌污染食品后引起的食物中毒；霉菌及其毒素污染食品后引起的 食物中毒；食品介导的病毒感染等内容的讲授，使学生了解食源性病原微生物食物中毒的危害性。 第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术（2学时） 防止食品的腐败变质，需采用有效的食品保藏、保鲜及防腐手段。食品防腐的常规方法在食品保藏原理 中讲授，本章只重点讲述栅栏理论与技术；预报微生物学理论与技术；食品生产的质量管理体系三方面的综 合防腐保鲜理论与技术。 第八章 微生物在食品上的利用（6学时） 微生物在食品中的应用是食品微生物学的一个重要内容。本章按照细菌发酵食品（包括乳酸细菌及其发酵 制品；醋酸菌与食醋；棒状杆菌与味精等）、真菌发酵食品（包括酵母菌与啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒等酒 类的发酵；霉菌与腐乳发酵；霉菌与酱油、豆酱、豆豉的生产；根霉与丹贝发酵；曲霉与茶叶发酵等）、微 生物菌体食品（包括有螺旋藻；单细胞蛋白；食用菌和微生物活菌制剂等）和微生物的代谢产物（包括有微 生物产生氨基酸、有机酸、维生素、酒精、核苷酸、酶制剂及活性多糖、活性蛋白和风味物质等）四个不同 类型来介绍微生物在食品加工及生产的应用，为学生学习发酵食品、发酵工程及其它与微生物有关的食品加 工课程打好基础。 第九章 食品卫生微生物学检验（2学时） 食品要求有严格的卫生指标，因为食品的卫生关系到消费者的健康。细菌总数、大肠菌群和致病菌是食品 卫生指标中的微生物学指标，是保证食品安全与卫生不可缺少的一部分。本章重点讲述食品卫生要求、标 准、微生物指标；食品卫生的微生物检验。通过本章学习，使学生掌握食品卫生微生物指标的含义、内容及 食品卫生的微生物检测方法与手段。 2、实验、实习部分教学内容与要求（32学时） （1）食品微生物学实验部分教学要求： 食品微生物学实验是本科生《食品微生物学》课程的重要组成部分，通过实验的操作训练不仅可以加深和 巩固学生对课堂讲授内容的理解，更重要的是在原有普通微生物学实验操作的基础上，学会并掌握食品中常 见（有益与有害）微生物的分离、培养、检测、计数等方法，为下一步学习《发酵食品学》、《发酵工程 学》等相关课程的有关操作及实际应用打好基础。 （2）食品微生物学实验部分教学内容：（7个实验，共32学时） 实验一 食品中常见微生物个体形态和菌落特征观察（3学时） 目的：了解引起各类食品腐败变质的常见微生物的类型，观察和掌握这些微生物的个体形态和菌落特征。 内容：复习显微镜的使用及微生物玻片的制备方法，观察食品中常见微生物的个体形态和菌落特征

要求：每两人一个小组，每人一台显微镜进行观察，熟悉常见的食品中的微生物的形态结构等特征，并注意 油镜的保养；每人交一份实验总结及报告。 实验二发酵食品中乳酸杆菌的分离与初步鉴别(3学时) 目的：学习并掌握从食品中分离纯化乳酸菌的方法；掌握乳酸菌的初步鉴定方法。 内容：制备乳酸菌分离培养基，从泡菜、酸奶等材料中分离乳杆菌并进行初步鉴定（观察、染色生理生化实 验) 要求：每四人一个小组，相互分工及配合，成功的分离到乳酸杆菌，并完成初步鉴定的一系列实验。每人交 一份实验总结及报告。 实验三厌氧菌的滚管培养计数法(3学时) 目的：了解微生物的多种计数方法：掌握厌氧微生物的滚管分离培养技术及计数方法 内容：制备预还原培养基和稀释液，练习厌氧菌的滚管培养计数方法。 要求：熟练掌握微生物滚管技术及计数方法，每人交一份实验总结及报告， 实验四食品中细菌菌落总数的测定(3学时) 目的：学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理；了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评 价中的意义。 内容：提供不同类型（固体、液态）的食品，取样，系列稀释，倾注平板并培养，选择合适稀释度的平板单 菌落计数。 要求：按照标准取样，熟练完成稀释度的设计及操作，掌握稀释倾注倒平板法的技术及菌落计数方法与规 则。每人交一份实验总结及报告。 实验五食品中大肠菌群的检测(6学时) 目的：学习并掌握大肠菌群的检测方法：了解大肠菌群在食品卫生检测中的意义 内容：学习对不同类型（固体、液态）的食品进行取样，系列梯度稀释，乳糖胆盐发酵管的初发酵实验，复 发酵实验，EMS平板鉴定实验，革兰氏染色镜检等。 要求：严格按照标准取样，熟练完成稀释度的设计及各步发酵和检测，掌握检测方法，每人交一份实验总结 及报告。 实验六食品中金黄色葡萄球菌的检验(8学时) 目的：掌握金黄色葡萄球菌的检测方法：了解金黄色葡萄球菌各检验步骤的依据及原理。 内容：制备各步骤中所需的培养基，依照检验标准完成融溶实验和凝固酶实验等操作。 要求：掌握食品中该菌的检测方法，了解其他常见有害菌的国家标准检测程序。每人交一份实验总结及报 告。 实验七食品中霉菌的计数及生物量测定(6学时) 目的：掌握食品中香菌的计数和生物量的测定方法：了解霉菌生物量测定的原理

要求：每两人一个小组，每人一台显微镜进行观察，熟悉常见的食品中的微生物的形态结构等特征，并注意 油镜的保养；每人交一份实验总结及报告。 实验二 发酵食品中乳酸杆菌的分离与初步鉴别（3学时） 目的：学习并掌握从食品中分离纯化乳酸菌的方法；掌握乳酸菌的初步鉴定方法。 内容：制备乳酸菌分离培养基，从泡菜、酸奶等材料中分离乳杆菌并进行初步鉴定（观察、染色生理生化实 验） 要求：每四人一个小组，相互分工及配合，成功的分离到乳酸杆菌，并完成初步鉴定的一系列实验。每人交 一份实验总结及报告。 实验三 厌氧菌的滚管培养计数法（3学时） 目的：了解微生物的多种计数方法；掌握厌氧微生物的滚管分离培养技术及计数方法。 内容：制备预还原培养基和稀释液，练习厌氧菌的滚管培养计数方法。 要求：熟练掌握微生物滚管技术及计数方法，每人交一份实验总结及报告。 实验四 食品中细菌菌落总数的测定（3学时） 目的：学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理；了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评 价中的意义。 内容：提供不同类型（固体、液态）的食品，取样，系列稀释，倾注平板并培养，选择合适稀释度的平板单 菌落计数。 要求：按照标准取样，熟练完成稀释度的设计及操作，掌握稀释倾注倒平板法的技术及菌落计数方法与规 则。每人交一份实验总结及报告。 实验五 食品中大肠菌群的检测（6学时） 目的：学习并掌握大肠菌群的检测方法；了解大肠菌群在食品卫生检测中的意义 内容：学习对不同类型（固体、液态）的食品进行取样，系列梯度稀释，乳糖胆盐发酵管的初发酵实验，复 发酵实验，EMS平板鉴定实验，革兰氏染色镜检等。 要求：严格按照标准取样，熟练完成稀释度的设计及各步发酵和检测，掌握检测方法，每人交一份实验总结 及报告。 实验六 食品中金黄色葡萄球菌的检验（8学时） 目的：掌握金黄色葡萄球菌的检测方法；了解金黄色葡萄球菌各检验步骤的依据及原理。 内容：制备各步骤中所需的培养基，依照检验标准完成融溶实验和凝固酶实验等操作。 要求：掌握食品中该菌的检测方法，了解其他常见有害菌的国家标准检测程序。每人交一份实验总结及报 告。 实验七 食品中霉菌的计数及生物量测定（6学时） 目的：掌握食品中霉菌的计数和生物量的测定方法；了解霉菌生物量测定的原理

内容：采集检测样品，前处理以后，按照国标和常规检测方法检测菌落数（采用稀释倾注平板法）；霉菌生 物量可以采用测湿委菌菌丝或者干需菌菌丝生物量。 要求：掌握霉菌的平板菌落计数方法，并目掌握霉菌的生物量测定法。每人交一份交实验报告 3、使用教材的名称、主编人、出版社、出版时间及版次及主要参考书名称 (1)使用教材：食品微生物学，江汉湖主编，中国农业出版社，2002年8月，第一版 (2)参考书：《新编食品微生物学》张文治中国轻工业出版社2000年第一版 《食品微生物学》杨洁彬中国农业出版社 《微生物学》周德庆高等教育出版社 《微生物学》沈萍高教出版社 Microbiology:an introduction4th edition Gerard J.tortora etc. 《Biology of Microorganisms 7th Edition Thomas D.Brock,Michael T.Madigan,John M.Martinko and Jack Parker 4、习题作业安排：作业数量、难镀、检查作业的方式等 每章内容讲授后要留4-6个思考题，每个实验均要求有相应的实验报告和思考题。要求学生按时完成并交教 师批改。教师对学生作业和实验报告中出现的普遍性问题及时给予辅导、解答。 四、教学大纲说明 1、教学目的与课程性质、任务 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的必修课。因为食品在加工、贮运、销售等过程中 都存在着微生物学的问题。因此，本课程的教学目的和任务是一方面让学生了解和掌握有害微生物对食品的 污染以及引起食品腐败变质的常见菌群，并学会与初步掌握对引起食品腐败变质微生物的常规检测方法与控 制措施，以保证食品产品的卫生和安全；另一方面还要了解和掌握有益微生物在丰富人们生活、增加食品及 改善食品风味方面起的有益作用，从而为《发酵食品学》和《发酵工程学)》等课程的学习和将来的实际工作 打下基础。 2、课程主要内容、重点及深度 本课程的主要内容是：系统讲授微生物对食品的污染，引起的腐败变质，微生物性食物中毒，食品卫生微 生物学检验以及有益微生物在食品中的应用等方面的知识。 本课程的重点是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基本操作， 3、教学要求与主要环节 课堂讲授系统介绍有害微生物引起食品产品的腐败变质及危害和有益微生物在食品上的应用，同时适当 补充食品微生物学中的一些研究新进展。通过实验课一方面进行实际操作技能的训练，另一方面达到加深和 巩固课堂知识的目的。 为了能很好的了解和掌握食品微生物学的理论知识与实际操作技术，应具有较强的生物学基础。所以， 应首先学习普通生物学、生物化学、食品化学和普通微生物学等课程。 执笔人：李平兰，梁志宏，王静

内容：采集检测样品，前处理以后，按照国标和常规检测方法检测菌落数（采用稀释倾注平板法）；霉菌生 物量可以采用测湿霉菌菌丝或者干霉菌菌丝生物量。 要求：掌握霉菌的平板菌落计数方法，并且掌握霉菌的生物量测定法。每人交一份交实验报告。 3、使用教材的名称、主编人、出版社、出版时间及版次及主要参考书名称 （1）使用教材：食品微生物学, 江汉湖主编, 中国农业出版社, 2002年8月, 第一版 （2）参考书：《新编食品微生物学》张文治中国轻工业出版社 2000年第一版 《食品微生物学》杨洁彬 中国农业出版社 《微生物学》周德庆高等教育出版社 《微生物学》 沈萍 高教出版社 《Microbiology:an introduction》4th edition Gerard J.tortora etc. 《Biology of Microorganisms》 7th Edition Thomas D. Brock, Michael T. Madigan, John M. Martinko and Jack Parker 4、习题作业安排：作业数量、难度、检查作业的方式等 每章内容讲授后要留4-6个思考题，每个实验均要求有相应的实验报告和思考题。要求学生按时完成并交教 师批改。教师对学生作业和实验报告中出现的普遍性问题及时给予辅导、解答。 四、教学大纲说明 1、教学目的与课程性质、任务 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和葡萄酒专业的必修课。因为食品在加工、贮运、销售等过程中 都存在着微生物学的问题。因此，本课程的教学目的和任务是一方面让学生了解和掌握有害微生物对食品的 污染以及引起食品腐败变质的常见菌群，并学会与初步掌握对引起食品腐败变质微生物的常规检测方法与控 制措施，以保证食品产品的卫生和安全；另一方面还要了解和掌握有益微生物在丰富人们生活、增加食品及 改善食品风味方面起的有益作用，从而为《发酵食品学》和《发酵工程学》等课程的学习和将来的实际工作 打下基础。 2、课程主要内容、重点及深度 本课程的主要内容是：系统讲授微生物对食品的污染，引起的腐败变质，微生物性食物中毒，食品卫生微 生物学检验以及有益微生物在食品中的应用等方面的知识。 本课程的重点是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基本操作。 3、教学要求与主要环节 课堂讲授系统介绍有害微生物引起食品产品的腐败变质及危害和有益微生物在食品上的应用，同时适当 补充食品微生物学中的一些研究新进展。通过实验课一方面进行实际操作技能的训练，另一方面达到加深和 巩固课堂知识的目的。 为了能很好的了解和掌握食品微生物学的理论知识与实际操作技术，应具有较强的生物学基础。所以， 应首先学习普通生物学、生物化学、食品化学和普通微生物学等课程。 执笔人：李平兰，梁志宏，王静

审定人：牛天贵，何计国

审定人：牛天贵, 何计国