生的概率。此外，EPA、DHA 与低钠膳食结合，在降低血压上起协同作用。DHA 还能影响钙离 子通道，降低心肌的收缩力，防止心率失常。流行病学研究还证明了 DHA 和 EPA 具有提高人 体免疫力和抑癌、抗癌的作用，此外，EPA 和 DHA 对药物导致的糖尿病有防治效果，并且在 消炎、预防脂肪肝发生及治疗支气管哮喘方面发挥有益作用。 DHA 和 EPA 的营养功能区别目前还未做系统比较，但有研究表明，由于 DHA 主要分布于 神经组织中，因此在脑、视网膜等发育和相关功能中作用更强一些，而 EPA 在心血管系统的 作用更为明显。 然而，尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的生理功能，但过量摄入 会带来某些副作用和可能的危害。例如机体内的多不饱和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐质， 引起或加速衰老进程。当提高膳食中多不饱和脂肪酸含量时，需增加 VE 或微量元素硒之类 自由基清除剂的摄入量以预防有毒过氧化物的形成。考虑到大量摄入多不饱和脂肪酸可能出 现的危害，推荐膳食中多不饱和脂肪酸油脂提供的能量不超过总能量的 10%，且各种脂肪酸 的摄入需平衡。据日本 2000 年修订脂质推荐量，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和 脂肪酸为 3:4:3，与过去的 1:1:1 已有所区别，而 n-6 脂肪酸与 n-3 脂肪酸的摄入比例为 4:1。 3.1.4.2 磷脂和胆碱 磷脂（Phospholipid）普遍存在于生物体细胞质和细胞膜中，是含磷类脂的总称。按其 分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。甘油醇磷脂是磷脂酸（phosphatidic acid，PA）的衍生物，常见的主要有卵磷脂（Phosphatidyl cholines，PC）、脑磷脂（Phosphatidyl ethanolamines，PE）、丝氨酸磷脂（Phosphatidyl serines，PS）和肌醇磷脂（Phosphatidyl inositols， PI）等。神经氨基醇磷脂的种类没有甘油醇磷脂多，其典型代表物是分布于细胞膜的神经鞘 磷脂（Sphing omyelin）。 在食品工业中甘油醇磷脂较重要。所有的甘油醇磷脂含有极性头部（因此称为极性脂类） 和 2 条烷烃尾巴。这些化合物的大小、形状以及它们极性头部含有醇的极性程度是彼此不同 的，两个脂肪酸取代基也是不相同的，一般一个是饱和脂肪酸，另一个是不饱和脂肪酸，而 且主要分布在 Sn-2 位上。 常见的甘油醇磷脂按磷脂酸的衍生物命名，如 Sn-3-磷脂酰胆碱。或者用系统命名，类 似于三酰基甘油系统命名，按 Sn 命名法可表达为：Sn-（脂肪酸 1）（脂肪酸 2）（磷脂酰× ×），如下列化合物（结构见图 3-8）命名为 Sn-1-硬脂酰 2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱。 （1）常见磷脂的结构与性能 磷脂的种类很多，常见磷脂的结构与主要性能如下： ① 磷脂酰胆碱 俗称卵磷脂（lecithin），因为磷脂酰胆碱连接在甘油的α位上，又称α -卵磷脂。结构如图 3-8
生的概率。此外，EPA、DHA 与低钠膳食结合，在降低血压上起协同作用。DHA 还能影响钙离 子通道，降低心肌的收缩力，防止心率失常。流行病学研究还证明了 DHA 和 EPA 具有提高人 体免疫力和抑癌、抗癌的作用，此外，EPA 和 DHA 对药物导致的糖尿病有防治效果，并且在 消炎、预防脂肪肝发生及治疗支气管哮喘方面发挥有益作用。 DHA 和 EPA 的营养功能区别目前还未做系统比较，但有研究表明，由于 DHA 主要分布于 神经组织中，因此在脑、视网膜等发育和相关功能中作用更强一些，而 EPA 在心血管系统的 作用更为明显。 然而，尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的生理功能，但过量摄入 会带来某些副作用和可能的危害。例如机体内的多不饱和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐质， 引起或加速衰老进程。当提高膳食中多不饱和脂肪酸含量时，需增加 VE 或微量元素硒之类 自由基清除剂的摄入量以预防有毒过氧化物的形成。考虑到大量摄入多不饱和脂肪酸可能出 现的危害，推荐膳食中多不饱和脂肪酸油脂提供的能量不超过总能量的 10%，且各种脂肪酸 的摄入需平衡。据日本 2000 年修订脂质推荐量，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和 脂肪酸为 3:4:3，与过去的 1:1:1 已有所区别，而 n-6 脂肪酸与 n-3 脂肪酸的摄入比例为 4:1。 3.1.4.2 磷脂和胆碱 磷脂（Phospholipid）普遍存在于生物体细胞质和细胞膜中，是含磷类脂的总称。按其 分子结构可分为甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类。甘油醇磷脂是磷脂酸（phosphatidic acid，PA）的衍生物，常见的主要有卵磷脂（Phosphatidyl cholines，PC）、脑磷脂（Phosphatidyl ethanolamines，PE）、丝氨酸磷脂（Phosphatidyl serines，PS）和肌醇磷脂（Phosphatidyl inositols， PI）等。神经氨基醇磷脂的种类没有甘油醇磷脂多，其典型代表物是分布于细胞膜的神经鞘 磷脂（Sphing omyelin）。 在食品工业中甘油醇磷脂较重要。所有的甘油醇磷脂含有极性头部（因此称为极性脂类） 和 2 条烷烃尾巴。这些化合物的大小、形状以及它们极性头部含有醇的极性程度是彼此不同 的，两个脂肪酸取代基也是不相同的，一般一个是饱和脂肪酸，另一个是不饱和脂肪酸，而 且主要分布在 Sn-2 位上。 常见的甘油醇磷脂按磷脂酸的衍生物命名，如 Sn-3-磷脂酰胆碱。或者用系统命名，类 似于三酰基甘油系统命名，按 Sn 命名法可表达为：Sn-（脂肪酸 1）（脂肪酸 2）（磷脂酰× ×），如下列化合物（结构见图 3-8）命名为 Sn-1-硬脂酰 2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱。 （1）常见磷脂的结构与性能 磷脂的种类很多，常见磷脂的结构与主要性能如下： ① 磷脂酰胆碱 俗称卵磷脂（lecithin），因为磷脂酰胆碱连接在甘油的α位上，又称α -卵磷脂。结构如图 3-8
CH2OOC(CH2 )16CH3 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOCH O - O CH2O-P-O-(CH2 )2NCH3 + 图 3-8 一种磷脂酰胆碱（PC）的结构 卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及细胞中含量尤多，以禽卵 卵黄中的含量最为丰富，达干物质总重的 8-10%。纯净的卵磷脂为白色膏状物，极易吸湿， 氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其它芳香烃、醚、 氯仿、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双亲性物质，分子中 Sn-3 位为亲水 性强的磷酸和胆碱，而 Sn-1 、Sn-2 位为亲油性强的脂肪酸，故在食品工业中广泛用作乳化 剂。卵磷脂被蛇毒磷酸酶水解，失去一分子脂肪酸后，因其具有溶解红血球的性质，被称为 溶血卵磷脂。 ②磷脂酰乙醇胺 Sn-3-磷脂酰乙醇胺，俗称脑磷脂。脑磷脂最早是从动物的脑组织和 神经组织中提取的，在心、肝及其他组织中也有，常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量 最多，约占脑干物质重的 4-6%。脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。 脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制 有关，可加速血液凝固。 CH2COOR1 O - O CH2O-P-O-(CH2 )2NH3 + R2COOCH 图 3-9 Sn-3-磷脂酰乙醇胺（PE）的结构 ③丝氨酸磷脂 是动物脑组织和红血球中的重要类脂物之一，是磷脂酸与丝氨酸构成的 磷脂。 CH2COOR1 O - O CH2O-P-O-CH2 -CH-COO - + R2COOCH NH3 图 3-10 丝氨酸磷脂的结构 ④肌醇磷脂 是磷脂酸与肌醇构成的磷脂，其结构见图 3-11。存在于多种动物、植物 组织中，常与脑磷脂混合在一起。 ⑤神精鞘磷脂 是一类非甘油磷脂，其结构见图 3-12，它是高等动物组织中含量最丰 富的鞘脂类，是神经酰胺与磷酸连结，磷酸又与胆碱结合起来的产物
CH2OOC(CH2 )16CH3 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOCH O - O CH2O-P-O-(CH2 )2NCH3 + 图 3-8 一种磷脂酰胆碱（PC）的结构 卵磷脂广泛存在于动植物体内，在动物的脑、精液、肾上腺及细胞中含量尤多，以禽卵 卵黄中的含量最为丰富，达干物质总重的 8-10%。纯净的卵磷脂为白色膏状物，极易吸湿， 氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其它芳香烃、醚、 氯仿、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双亲性物质，分子中 Sn-3 位为亲水 性强的磷酸和胆碱，而 Sn-1 、Sn-2 位为亲油性强的脂肪酸，故在食品工业中广泛用作乳化 剂。卵磷脂被蛇毒磷酸酶水解，失去一分子脂肪酸后，因其具有溶解红血球的性质，被称为 溶血卵磷脂。 ②磷脂酰乙醇胺 Sn-3-磷脂酰乙醇胺，俗称脑磷脂。脑磷脂最早是从动物的脑组织和 神经组织中提取的，在心、肝及其他组织中也有，常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量 最多，约占脑干物质重的 4-6%。脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。 脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制 有关，可加速血液凝固。 CH2COOR1 O - O CH2O-P-O-(CH2 )2NH3 + R2COOCH 图 3-9 Sn-3-磷脂酰乙醇胺（PE）的结构 ③丝氨酸磷脂 是动物脑组织和红血球中的重要类脂物之一，是磷脂酸与丝氨酸构成的 磷脂。 CH2COOR1 O - O CH2O-P-O-CH2 -CH-COO - + R2COOCH NH3 图 3-10 丝氨酸磷脂的结构 ④肌醇磷脂 是磷脂酸与肌醇构成的磷脂，其结构见图 3-11。存在于多种动物、植物 组织中，常与脑磷脂混合在一起。 ⑤神精鞘磷脂 是一类非甘油磷脂，其结构见图 3-12，它是高等动物组织中含量最丰 富的鞘脂类，是神经酰胺与磷酸连结，磷酸又与胆碱结合起来的产物
CH2COOR1 O - O CH2O-P-O R2COOCH OH OH OH OH OH 图 3-11 肌醇磷脂的结构 O - O CH3 -(CH2 )12 -CH=CH-CHOH-CH-CH2 -O-P-O-(CH2 )2N(CH3 )3 + NH-COR' 图 3-12 神精鞘磷脂的结构 鞘脂类是所有的动物组织中重要的复杂脂质，但在植物与微生物中末发现过。分子中的 神经氨基醇，不仅有 C18的，也有 C20的，脂肪酸是 C16-26的饱和的和顺式一烯酸，个别的还 有奇数碳 C23的，昆虫和淡水无脊椎动物中，存在着不是连结着胆碱而是氨基乙醇的鞘磷脂。 ⑥胆碱 胆碱（Choline，结构见图 3-13）是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神经传 递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的生命活动有重要的调节作用。 CH3 N CH2CH2OH CH3 OH CH3 图 3-13 胆碱的结构 （2）磷脂和胆碱的生理功能 磷脂是构成生物膜的重要组分，它使膜具有独特的性质和功能。磷脂还能修复自由基对 膜造成的损伤，显示出抗衰老的作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇， 清除血管壁上的沉积物，可防止动脉硬化等心血管病的发生。磷脂还能降低血液粘度，促进 血液循环，改善血液供氧情况，延长红细胞的存活时间，加强造血功能，有利于减少贫血症 状。 各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出 胆碱，随血液循环送至大脑，与乙酸结合成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑 细胞之间的信息传递加快，记忆和思维能力得到加强。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以 磷脂形式由肝脏输送至血液，因而可预防脂肪肝、肝硬化和肝炎等疾病。胆碱含有三个甲基， 是体内甲基的一个重要来源，可促进体内的甲基代谢。 （3）食物中的磷脂 成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，其次是棉子、菜子、花生、 葵花子等，含量见表 3-4。另外一些种子含磷脂极少。据研究发现含蛋白质越丰富的油料， 甘油醇磷脂的含量也越高
CH2COOR1 O - O CH2O-P-O R2COOCH OH OH OH OH OH 图 3-11 肌醇磷脂的结构 O - O CH3 -(CH2 )12 -CH=CH-CHOH-CH-CH2 -O-P-O-(CH2 )2N(CH3 )3 + NH-COR' 图 3-12 神精鞘磷脂的结构 鞘脂类是所有的动物组织中重要的复杂脂质，但在植物与微生物中末发现过。分子中的 神经氨基醇，不仅有 C18的，也有 C20的，脂肪酸是 C16-26的饱和的和顺式一烯酸，个别的还 有奇数碳 C23的，昆虫和淡水无脊椎动物中，存在着不是连结着胆碱而是氨基乙醇的鞘磷脂。 ⑥胆碱 胆碱（Choline，结构见图 3-13）是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神经传 递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的生命活动有重要的调节作用。 CH3 N CH2CH2OH CH3 OH CH3 图 3-13 胆碱的结构 （2）磷脂和胆碱的生理功能 磷脂是构成生物膜的重要组分，它使膜具有独特的性质和功能。磷脂还能修复自由基对 膜造成的损伤，显示出抗衰老的作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇， 清除血管壁上的沉积物，可防止动脉硬化等心血管病的发生。磷脂还能降低血液粘度，促进 血液循环，改善血液供氧情况，延长红细胞的存活时间，加强造血功能，有利于减少贫血症 状。 各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后，释放出 胆碱，随血液循环送至大脑，与乙酸结合成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑 细胞之间的信息传递加快，记忆和思维能力得到加强。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以 磷脂形式由肝脏输送至血液，因而可预防脂肪肝、肝硬化和肝炎等疾病。胆碱含有三个甲基， 是体内甲基的一个重要来源，可促进体内的甲基代谢。 （3）食物中的磷脂 成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，其次是棉子、菜子、花生、 葵花子等，含量见表 3-4。另外一些种子含磷脂极少。据研究发现含蛋白质越丰富的油料， 甘油醇磷脂的含量也越高
表 3-4 各种种子中甘油醇磷脂的含量 种子 甘油醇磷脂（干基%） 种子 甘油醇磷脂（干基%） 大豆 1.6-2.5 菜子 0.9-1.5 棉子 1.8 花生 0.7 小麦 1.6-2.2 葵花子 0.6 麦芽 1.3 动物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多， 蛋黄中含有很多卵磷脂。表 3-5 是几种甘油醇磷脂中的卵磷脂与磷脂酰乙醇胺(即脑磷脂) 的含量。 表 3-5 多种甘油醇磷脂中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的含量（%） 磷脂来源 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺包括磷脂酰肌醇 大豆 35.0 65.0 花生 35.7 64.3 芝麻 52.2 47.8 棉子 28.8 71.2 亚麻子 36.2 63.8 葵花子 38.5 61.5 鸡蛋黄 71.3 28.7 牛肝 49.0 51.0 牛肾 45.6 54.4 大豆磷脂（Soybean Phospholipids）是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸组成的， 大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一步精制处理，可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改 性磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂产品，属公认安全产品。由于其具有乳 化性、润湿性、胶体性质及生理性质而被广泛应用于食品工业、饲料工业、化妆品工业、医 药工业、塑料工业和纺织工业作乳化剂、分散剂、润湿剂、抗氧化剂、渗透剂等。 蛋黄磷脂的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比， 蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达 70-80%。蛋黄磷脂除具有磷脂的一般生理功能外， 还能改善肺功能，尤其是新生儿的肺功能。蛋黄磷脂可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。 3.1.5 其它脂类 其它脂类按其结构组成可分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类（表 3-1）。 天然脂类物质很多，有选择的介绍如下：
表 3-4 各种种子中甘油醇磷脂的含量 种子 甘油醇磷脂（干基%） 种子 甘油醇磷脂（干基%） 大豆 1.6-2.5 菜子 0.9-1.5 棉子 1.8 花生 0.7 小麦 1.6-2.2 葵花子 0.6 麦芽 1.3 动物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多， 蛋黄中含有很多卵磷脂。表 3-5 是几种甘油醇磷脂中的卵磷脂与磷脂酰乙醇胺(即脑磷脂) 的含量。 表 3-5 多种甘油醇磷脂中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的含量（%） 磷脂来源 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺包括磷脂酰肌醇 大豆 35.0 65.0 花生 35.7 64.3 芝麻 52.2 47.8 棉子 28.8 71.2 亚麻子 36.2 63.8 葵花子 38.5 61.5 鸡蛋黄 71.3 28.7 牛肝 49.0 51.0 牛肾 45.6 54.4 大豆磷脂（Soybean Phospholipids）是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸组成的， 大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一步精制处理，可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改 性磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂产品，属公认安全产品。由于其具有乳 化性、润湿性、胶体性质及生理性质而被广泛应用于食品工业、饲料工业、化妆品工业、医 药工业、塑料工业和纺织工业作乳化剂、分散剂、润湿剂、抗氧化剂、渗透剂等。 蛋黄磷脂的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比， 蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达 70-80%。蛋黄磷脂除具有磷脂的一般生理功能外， 还能改善肺功能，尤其是新生儿的肺功能。蛋黄磷脂可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。 3.1.5 其它脂类 其它脂类按其结构组成可分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类（表 3-1）。 天然脂类物质很多，有选择的介绍如下：
3.1.5.1 甾醇 甾醇又叫类固醇(Steroids)，是天然甾族化合物中的一大类，以环戊烷多氢菲为基本结 构（图 3-14），环上有羟基的即甾醇。动物、植物组织中都有，对动、植物的生命活动很重 要。动物普遍含胆甾醇，习惯上称为胆固醇(Cholesterol)与胆固醇脂肪酸酯，在生物化学中 有重要的意义。植物很少含胆甾醇而含有豆甾醇(Stimasterol)、菜子甾醇(Brassicasterol)、 菜油甾醇(Campesterol)、谷甾醇(Sitosterol)等。麦角甾醇(Ergosterol)存在于菌类中。 1 2 3 4 5 6 10 7 9 8 11 13 12 14 17 16 15 HO 图 3-14 环戊烷多氢菲的结构 图 3-15 胆固醇结构 胆固醇（图 3-15）以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，存在于动物的血液、脂肪、 脑、神经组织、肝、肾上腺、细胞膜的脂质混合物和卵黄中。胆固醇可在人的胆道中沉积形 成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。胆固醇能被动物吸收利用，动物自身也能合成， 人体内胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利，但其生理功能尚未完全清楚。胆固醇不溶 于水、稀酸及稀碱液中，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏。 3.1.5.2 蜡 蜡（wax）是由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布于动、植物组织内，在生 理上蜡有保护机体的作用。蜡在动植物油脂的加工过程中会溶入到油脂中，如米糠毛油中含 蜡量达到 2-4%，对油脂的外观产生不良影响。由于不同动植物中脂肪醇与脂肪酸的分子大 小的差异，不同来源的蜡其理化特性有明显差别，如蜂蜡的熔点为 60-70℃，大豆蜡为 78-79℃，葵花子蜡为 79-81℃，中国虫蜡为 82-86℃。 3.2 油脂的物理性质 油脂的物理性质在油脂分析、制取及加工中都显得十分重要，尤其是随着科学技术的进 步，近年来在生产和科学研究工作中，愈来愈多的采用测定油脂物理性质以代替某些费时、 准确度差较的化学分析法，取得了良好的效果。 3.2.1 光学性质 3.2.1.1 折射率 折射率（refractive index）是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂种类的鉴别， 加工过程的控制检测具有重要意义。其规律如下： （1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。 （2）分子中双键的数量越多，折光率越大。 （3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大
3.1.5.1 甾醇 甾醇又叫类固醇(Steroids)，是天然甾族化合物中的一大类，以环戊烷多氢菲为基本结 构（图 3-14），环上有羟基的即甾醇。动物、植物组织中都有，对动、植物的生命活动很重 要。动物普遍含胆甾醇，习惯上称为胆固醇(Cholesterol)与胆固醇脂肪酸酯，在生物化学中 有重要的意义。植物很少含胆甾醇而含有豆甾醇(Stimasterol)、菜子甾醇(Brassicasterol)、 菜油甾醇(Campesterol)、谷甾醇(Sitosterol)等。麦角甾醇(Ergosterol)存在于菌类中。 1 2 3 4 5 6 10 7 9 8 11 13 12 14 17 16 15 HO 图 3-14 环戊烷多氢菲的结构 图 3-15 胆固醇结构 胆固醇（图 3-15）以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，存在于动物的血液、脂肪、 脑、神经组织、肝、肾上腺、细胞膜的脂质混合物和卵黄中。胆固醇可在人的胆道中沉积形 成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。胆固醇能被动物吸收利用，动物自身也能合成， 人体内胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利，但其生理功能尚未完全清楚。胆固醇不溶 于水、稀酸及稀碱液中，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏。 3.1.5.2 蜡 蜡（wax）是由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布于动、植物组织内，在生 理上蜡有保护机体的作用。蜡在动植物油脂的加工过程中会溶入到油脂中，如米糠毛油中含 蜡量达到 2-4%，对油脂的外观产生不良影响。由于不同动植物中脂肪醇与脂肪酸的分子大 小的差异，不同来源的蜡其理化特性有明显差别，如蜂蜡的熔点为 60-70℃，大豆蜡为 78-79℃，葵花子蜡为 79-81℃，中国虫蜡为 82-86℃。 3.2 油脂的物理性质 油脂的物理性质在油脂分析、制取及加工中都显得十分重要，尤其是随着科学技术的进 步，近年来在生产和科学研究工作中，愈来愈多的采用测定油脂物理性质以代替某些费时、 准确度差较的化学分析法，取得了良好的效果。 3.2.1 光学性质 3.2.1.1 折射率 折射率（refractive index）是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，对油脂种类的鉴别， 加工过程的控制检测具有重要意义。其规律如下： （1）脂肪酸的折光率随分子量增大而增大。 （2）分子中双键的数量越多，折光率越大。 （3）具有共轭双键的脂肪酸折光率最大