二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~-1℃左右时的肉， 把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰） 使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度 一般降至-18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶 的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于 高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为-80- 100℃
二、低温保存的（种类）方法 1、冷却肉：使内部温度降到0~–1℃左右时的肉， 把肉温降到0℃左右，可进行短期贮藏。 2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰）， 使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度 一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶 的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。 3、冰壳冷冻法：这种方法成本较高，一般只用于 高档水产品和肉类的贮藏。其冷冻温度为–80~– 100℃
1)冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至-5-10C 时，组织中的水分大约有8090己冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2)特点冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由-30一 45℃，降到-80N-100°℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min;冰晶体大小由100降到10以下。 3)工艺流程 降温 缓慢冷冻 → 急速冷冻 →缓冻→贮藏
1）冰结晶最大生成带 肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成 结晶，随着水分的冻结，冰点下降，当温度降至–5~–10℃ 时，组织中的水分大约有80~90%已冻结成冰。通常把这 以前的温度称为冰结晶的最大生成带。 2）特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法，其冷冻温度由–30~– 45℃，降到–80~–100℃；通过最大冰结晶生成带的时间 也由1h缩短到30min；冰晶体大小由100降到10以下。 3）工艺流程 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏
冷却肉低温贮藏温度和时间 表1-41冷却肉的冷煮温度和期限 品种 温度（℃） 相对温度(%) 预计贮藏期(d)? 牛肉 -1.5∞0w 90 2835+ 小牛肉 -10e 90 7~21 羊肉 -10w 8590u 7∞14 猪肉 -1.50w 85~90 714 腊肉 -3∞1w 80~90 30 腌潴肉+ -1~0 80~90 120×180+ 食用副食品 -1~0e 75~80 3 取出肉脏鸡 0e 85~90 711
冷却肉低温贮藏温度和时间