运城学院三、发色团与助色团1、发色团发色团又称生色团，是指能使化合物产生颜色或能导致化合物在紫外及可见光区产生吸收的基团。一般不饱和的基团都是发色基团。例如C-C、C-O、C-N、C=S、N=O、N-N等如果化合物中有几个发色基团相互共轭，则各发色基团所产生的吸收带将消失，同时出现新的共轭吸收带，其波长将比单个发色基团的吸收波长长，吸收强度也明显增强。·2、助色团其助色效应如何排列？助色团是指本身不会使化合物分子产生颜色或在紫外及可见光区也不产生吸收，但其与发色基团相连时，能使发色基团的吸收带移向长波，同时使吸收强度增加的一类基团。通常助色基团是由含有孤对电子的原子所组成。如一NH,、一HR,、一OH、一OR、C1等
三、发色团与助色团 • 1、发色团 • 发色团又称生色团，是指能使化合物产生颜色或能导致化合 物在紫外及可见光区产生吸收的基团。一般不饱和的基团都 是发色基团。例如C=C、 C=O、C=N、C=S、N=O、N=N等。 如果化合物中有几个发色基团相互共轭，则各发色基团所 产生的吸收带将消失，同时出现新的共轭吸收带，其波长将 比单个发色基团的吸收波长长，吸收强度也明显增强。 • 2、助色团 其助色效应如何排列? 助色团是指本身不会使化合物分子产生颜色或在紫外及可 见光区也不产生吸收，但其与发色基团相连时，能使发色基 团的吸收带移向长波，同时使吸收强度增加的一类基团。通 常助色基团是由含有孤对电子的原子所组成。 • 如—NH2、—HR2、—OH、—OR、—C1等
运城学院四、天然色素与合成色素（一）天然着色剂【优点]］天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β胡萝卜素、V），因而兼有营养强化作用：天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然：有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。【缺点］（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差：（2）成本高（数量少，不够用）：（3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调：（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。（二）合成色素
四、天然色素与合成色素 • （一）天然着色剂 • ［优点］ – 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性 高； – 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强 化作用； – 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； – 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 • ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高（数量少，不够用）； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 （二）合成色素
运城学院（二）合成着色剂优点成本低、价格廉具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味易溶解，易调色缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成一萘胺和α一基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。（三）两类色素比较特点安全色域拼色成本稳定着色种类差高窄差差天然高低差易宽「好好合成
（二）合成着色剂 • 优点 • 成本低、价格廉； • 具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； • 易溶解，易调色 缺点 • 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可 在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质 具有潜在的致癌性。 • （三）两类色素比较 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 差 差 高 合成 差 宽 好 好 易 低
运城部磅国家准许使用的合成色素品种及编号中国美国日本名称加拿大欧共体英国ADI值（mg/kg）赤106酸性红52酸性黄17黄5红40红17(CE129207阿洛拉红诱惑红V红4赤2苑菜红E12300.75酸性红红3偶氨玉红E1220~4亮黑黑10-1E151亮蓝蓝1(E)133蓝2蓝10-12.5棕3棕色HT(E)1550-0.25VO橘红2号红3红6赤3赤藓红E12700.1绿3坚固绿绿3(E14320-254X坚固红0.5食用绿3E142绿4蓝2蓝24蓝2靛蓝0.5红7立素玉红E108111蓝5专利蓝VE131荧光桃红红2赤102胭脂红E124唑麻黄黄13E104红色2G(E)128红10赤105孟加拉玫瑰红黄6黄22黄5日落黄E1100-2.5VV黄5黄17黄4柠檬黄V4E1020-7.5棕色FK(E)154YYQ橙色B新红
部分国家准许使用的合成色素品种及编号
运城学院几种人工合成色素的色阶板水溶性食用色素/单色国标号颜色索引号欧共体编号美国FD&C编号产品名称日本食用色素号亮蓝食用蓝色1号食用青色1号42090E133GB7655.1柠檬黄19140E102食用黄色5号食用黄色4号GB 4481.1日落黄食用黄色5号E110食用黄色6号15985GB6227.1赤藓红E127食用红色3号食用赤色3号45430GB 17512.1诱惑红E129食用红色40号食用赤色40号16035GB17511.1苋莱红食用赤色2号16185E123GB 4479.1胭脂红16255E124食用赤色102号GB4480.1偶氮玉红（酸E12214720性红）
几种人工合成色素的色阶板