冰晶的形成晶核·过冷状态、过冷温度可外加晶核速冻对食品的影响11月25日第二章水分
2025年11月25日 第二章 水分 冰晶的形成 • 晶核 • 过冷状态、过冷温度 • 可外加晶核 • 速冻对食品的影响
第三节水在食品中的存在状态水与溶质的相互作用作用强度类型实例（与水-水氢键比）水-游离离子较大偶极-离子水-有机分子上的带电基团水-蛋白质NH近似相等偶极-偶极水-蛋白质CO水-侧链OH疏水水合AG>0水+R一R（水合的）疏水相互作用R（水合的）+R（水合的）一R（水合偶极-疏水性物质的）+水AG<02025年11月25日第二章水分
2025年11月25日 第二章 水分 第三节 水在食品中的存在状态 一、水与溶质的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合 的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用 ΔG<0
1、水与离子和离子基团的相互作用作用强度类型实例（与水-水氢键比）较大水-游离离子偶极-离子水-有机分子上的带电基团（离子水合作用）水-蛋白质NH偶极-偶极水-蛋白质CO近似相等水-侧链OH水+R一R（水合的）疏水水合△G>0偶极-疏水性物R（水合的）+R（水合的）一R疏水相互作用△G<0质（水合的）+水2025年11月25日第三章水分
2025年11月25日 第二章 水分 1、水与离子和离子基团的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 （离子水合作用） 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物 质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的）→R2 （水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0
1、水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用Li+、Nat、Ca2+翼净结构形成效应：离子是电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子，它们有助于水形成网络结构，因此这类离子的水溶液比纯水的流动性小，也就是这种溶液中离子间的结构要比纯水的结构要稳定。翼净结构破坏效应：离子一般为低价离子，离子半径较大，这些离子能阻碍水形成网络结构，因此这种溶液比纯水的流动性要大。K+、Rb+、CI+2025年11月25日一章水分
2025年11月25日 第二章 水分 1、水与离子和离子基团的相互作用 • 离子水合作用 净结构形成效应：离子是电场强度较强、离子半径 小的离子或多价离子，它们有助于水形成网络结构，因 此这类离子的水溶液比纯水的流动性小，也就是这种溶 液中离子间的结构要比纯水的结构要稳定。 净结构破坏效应：离子一般为低价离子，离子半径 较大，这些离子能阻碍水形成网络结构，因此这种溶液 比纯水的流动性要大。 Li+ 、Na+ 、 Ca2+ K + 、Rb+ 、 CI+
2水与具有氨键键合能力的中性基团的相互作用作用强度类水-水氢键比）:较大偶极-离252偶极-借斤似相等《合△G>0偶极-疏刀木瓜蛋白酶中的一个三分子水桥互作用△G<0图2-7质HH水与蛋白质分子中两种功能团图2-8形成的氢键（虚线）2025年11月25日第三章水分
2025年11月25日 第二章 水分 2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物 质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的） →R2（水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0