三、卤（一） 概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入 内至成熟成菜的一种烹调方法。 ❖ 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 ❖ 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 ❖ 三、配方： 精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁 香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶
三、卤（一） 概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入 内至成熟成菜的一种烹调方法。 ❖ 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 ❖ 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 ❖ 三、配方： 精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁 香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶
卤（二） ❖ 四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味， 从沸腾处打捞原料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复 使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 ❖ 菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹
卤（二） ❖ 四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味， 从沸腾处打捞原料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复 使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。 ❖ 菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹