温度（℃） 开始发酵时间 最终酒度(N/V) 10 8d 16.2 15 6d 15.8 20 4d 15.2 3d 14.5 畅 36h 10.2 35 24h 6.0 ③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称 为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发 酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所 以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警 示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32一35℃：但这并不是表明每当发酵温度 进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明在这一情况下，有停止发酵的 危险。应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时， 酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26一30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最 佳温度为18一20℃左右。 (②)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。 这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死 亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等）保 证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用 倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。 (3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵 能力比在3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见， 酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物（如细菌）的繁殖。 二、苹果酸一乳酸发酵 苹果酸一乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation,MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分 6
6 温度（℃） 开始发酵时间 最终酒度（V／V） 10 15 20 25 30 35 8d 6d 4d 3d 36h 24h 16.2 15.8 15.2 14.5 10.2 6.0 ③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称 为 发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发 酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所 以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警 示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为 32—35℃；但这并不是表明每当发酵温度 进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明在这一情况下，有停止发酵的 危险。应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时， 酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为 26—30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最 佳温度为 18—20℃左右。 (2)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。 这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死 亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保 证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用 倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。 (3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在 pH4.0 的条件下，其发酵 能力比在 pH3.0 时更强。在 pH 很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见， 酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。 二、苹果酸一乳酸发酵 苹果酸一乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分
解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变 得比较柔软。经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、 有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸一乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让 乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分：其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或 乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄 酒成分：第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真 正生成，应该尽快地除去微生物。 (一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 1.降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸一乳 酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸一乳酸发酵是乳酸细菌以L一苹果酸为底物，在 苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和C0,的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸 下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例，通常苹 果酸一乳酸发酵可使总酸下降1一3g/1。 2.增加细菌学稳定性通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒 口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸一 乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸一乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。 3.风味修饰苹果酸一乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳 酸菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶烟及其他C,化合物：乳酸菌的代 谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈 香物质的含量。这些物质的含量如果在阀值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒 风味复杂性的形成：但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果 味等异味。 4.乳酸细菌可能引起的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳 酸细菌降解的物质，尤其是在pH较高(3.5一3.8)、温度较高(>16℃)、S02浓度过低 或苹果酸一乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原 菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为五类：酒石酸发酵病（或泛 浑病)：甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）：葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸 败)；微量的糖和戊糖的乳酸发酵；发黏，伴随着苹果酸一乳酸发酵
7 解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变 得比较柔软。经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、 有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸一乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让 乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或 乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄 酒成分；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真 正生成，应该尽快地除去微生物。 (一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 1．降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸一乳 酸 发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸一乳酸发酵是乳酸细菌以 L—苹果酸为底物，在 苹果酸一乳酸酶催化下转变成 L-乳酸和 C02的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸 下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例，通常苹 果酸一乳酸发酵可使总酸下降 l 一 3g//l。 2．增加细菌学稳定性 通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒 口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸一 乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸一乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。 3．风味修饰 苹果酸一乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳 酸 菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他 C4化合物；乳酸菌的代 谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈 香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒 风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果 味等异味。 4．乳酸细菌可能引起的病害 在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳 酸 细菌降解的物质，尤其是在 pH 较高(3．5—3．8)、温度较高(＞16℃)、SO2浓度过低 或苹果 酸一乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原 菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为五类：酒石酸发酵病(或泛 浑病)；甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病)；葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸 败)；微量的糖和戊糖的乳酸发酵；发黏，伴随着苹果酸一乳酸发酵