肉的组成及特性 碳 水 化 合物 己 糖 脂 肪 脂肪酸+ 甘油 蛋 白 质 约 20 种 AA 分解代谢
肉的组成及特性 碳 水 化 合物 己 糖 脂 肪 脂肪酸+ 甘油 蛋 白 质 约 20 种 AA 分解代谢
肉的组成及特性 己糖 甘油 几 种 AA （ 丙 、丝、半胱） 乳酸 丙酮酸 脂肪酸 β-氧化 AA：亮、 酪、苯丙 AA ： 谷 、 组、脯、精 AA： 天 门冬 、酪、苯丙 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 （彻底氧化成CO2、H2O)
肉的组成及特性 己糖 甘油 几 种 AA （ 丙 、丝、半胱） 乳酸 丙酮酸 脂肪酸 β-氧化 AA：亮、 酪、苯丙 AA ： 谷 、 组、脯、精 AA： 天 门冬 、酪、苯丙 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 （彻底氧化成CO2、H2O)
肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；
肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；
肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3，52℃热凝固； （2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3，52℃热凝固； （2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
肉的组成及特性 三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；
肉的组成及特性 三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；