食品腐变的原因
食品腐变的原因
1小 食品的变质 是指在暴些因素（阳在 外在)的影响下，食品质量 (理化性质）发生变化的过 f111111T1111111111111111
是指在某些因素（内在、 外在）的影响下，食品质量 （理化性质）发生变化的过 程。 食品的变质
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 原因及结果如下： ①因空气的氧化与干操作用： 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用： 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形 体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖： 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的 酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。 原因及结果如下： ①因空气的氧化与干燥作用： 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水 作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用： 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形 体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖： 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的 酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述 1、定义 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延 长食品保质期而使用的食品添加剂。 2、防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性 ②与微生物的酶作用 ③干扰微生物细胞的遗传机制 ④其他作用
三 食品防腐剂概述 1、定义 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延 长食品保质期而使用的食品添加剂。 2、防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性 ②与微生物的酶作用 ③干扰微生物细胞的遗传机制 ④其他作用