第五章蛋白质 Protein
第五章 蛋白质 Protein
教学目的和要求 知识点 √了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源 了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质； √ 掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四 及结构； √掌握蛋白质变性及其影响因素 √掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素； √掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响： 熟悉蛋白质的测定方法； 了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求 知识点 ✓ 了解蛋白质在食品加工中的意义，蛋白质的元素组成、分类及来源； ✓ 了解氨基酸的分类、结构及其物理化学性质； ✓ 掌握蛋白质的构象、稳定蛋白质构象的作用力，蛋白质的一、二、三、四 及结构； ✓ 掌握蛋白质变性及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质的功能性质、营养性质及其影响因素； ✓ 掌握蛋白质在食品加工中的物理、化学和营养变化及其对食品品质的影响； ✓ 熟悉蛋白质的测定方法； ✓ 了解新蛋白质资源的特点及开发方向
教学目的和要求 重点 √蛋白质的变性及其对食品品质的影响； 蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食 品加工条件对食品品质和营养性的影响； 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 ◆难点 √蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； ✓ 蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食 品加工条件对食品品质和营养性的影响； ✓ 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 ✓ 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响
目录 5.1 Introduction 5.2 -Physicochemical properties of amino acids 5.3-Protein structure 5.4 Protein denaturation 5.5-Functional properties of proteins 5.6-Nutritional properties of proteins 5.7- Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9-New source of Proteins
5.1 - Introduction 5.2 - Physicochemical properties of amino acids 5.3 - Protein structure 5.4 - Protein denaturation 5.5 - Functional properties of proteins 5.6 - Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins - 5.8 - Measurement of protein Contents 5.9 - New source of Proteins 目录
5.1 Introduction 5.1.1蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.2蛋白质的元素组成 50-56% 19-24% C:50-55%;H:6-8% 0:20-23%;S:0-4% 6-8%13-19% N N:15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等 4% 蛋白质元素组成百分比图
5.1.1 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.2 蛋白质的元素组成 C：50-55%; H：6-8% O：20-23%; S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1 Introduction