一、食品中蛋白质的腐败变质 ·蛋白质 ·富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质， 主要以蛋白质的分解为其特征。 ·蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产 生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性
一、食品中蛋白质的腐败变质 • 蛋白质 • 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质， 主要以蛋白质的分解为其特征。 • 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。 氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产 生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性
二、脂防类食品的酸败变质 ●脂肪 ●脂肪的变质主要是酸败。 ●酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶 或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中 的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一 步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈 喇味
二、脂肪类食品的酸败变质 ⚫脂肪 ⚫脂肪的变质主要是酸败。 ⚫酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶 或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中 的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一 步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈 喇味