1.蛋白质营养价值的评价 (1)含量 凯氏定氮法 氮*6.25=食物蛋白质含量 (含氮16%)
1．蛋白质营养价值的评价 （1）含量 凯氏定氮法 氮 * 6.25 = 食物蛋白质含量 (含氮16%)
(2)消化率 蛋白质被消化酶分解的程度。 A.表观消化率( apparent digestibility) 摄入氮-粪氮 米100 摄入氮 B.真消化率( net digestibility) 摄入氮-(粪氮-粪内源氮) 吸收氮 米100%= 米100% 摄入氮 摄入氮 A< B 消化率:大豆60%;豆腐90%
（2）消化率 蛋白质被消化酶分解的程度。 A. 表观消化率（apparent digestibility） 摄入氮 - 粪氮 = ——————— * 100% 摄入氮 B. 真消化率 （net digestibility） 摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 吸收氮 = ————————————*100%= ———*100% 摄入氮 摄入氮 A < B 消化率： 大豆 60%； 豆腐 90%
(3)利用率 ①必需氨基酸( essential amino acid,EAA) 人体内不能合成或合成数量不足,必 须每日由膳食供给的氨基酸。 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨 酸、苯丙氨酸(酪氨酸)、色氨酸、蛋氨 酸(半胱氨酸)、赖氨酸、组氨酸和精氨 酸(儿童必需)。 食物蛋白质中EAA的含量比例越接近 人体的需要,营养价值越高
（3）利用率 ① 必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人体内不能合成或合成数量不足，必 须每日由膳食供给的氨基酸。 缬氨酸 、 亮氨酸、异亮氨酸 、苏氨 酸 、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸 、蛋氨 酸 （半胱氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨 酸(儿童必需)。 食物蛋白质中EAA的含量比例越接近 人体的需要，营养价值越高
必需氨基酸的比例 色苯丙赖苏蛋亮异亮缬 成人1.04.03420374.02.82.8 黄豆1.03.24.92.81.257433.2 稻米1.03.82.32.92.3634048 面粉1.0692.4342.5885.25.1
必需氨基酸的比例 ————————————————— 色 苯丙 赖 苏 蛋 亮 异亮 缬 ________________________________________ 成人 1.0 4.0 3.4 2.0 3.7 4.0 2.8 2.8 黄豆 1.0 3.2 4.9 2.8 1.2 5.7 4.3 3.2 稻米 1.0 3.8 2.3 2.9 2.3 6.3 4.0 4.8 面粉 1.0 6.9 2.4 3.4 2.5 8.8 5.2 5.1 _________________________________________
限制氨基酸( limiting amino acid 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低), 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此,蛋 白质分类: a,完全蛋自质(优质蛋白质) EA齐全,比例适宜。 b.半完全蛋白质(半优质蛋白质) 有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。 c,不完全蛋白质(非优质蛋白质) 缺乏数种EA,不能维持生命
限制氨基酸( limiting amino acid ) 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低）， 影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，蛋 白质分类： a. 完全蛋白质（优质蛋白质） EAA齐全， 比例适宜。 b. 半完全蛋白质（半优质蛋白质） 有限制氨基酸, 维持生命, 不促进生长。 c. 不完全蛋白质（非优质蛋白质） 缺乏数种EAA，不能维持生命