• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
（六）塑性、稠度 • 1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动 （如奶油）。在强力下可成型，小力下不成型 （如巧克力）。 • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下 可成型
（六）塑性、稠度 • 1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动 （如奶油）。在强力下可成型，小力下不成型 （如巧克力）。 • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下 可成型
• 起酥油(Shortening)
• 起酥油(Shortening)
• 2. 稠度Consistency 是塑性脂肪的硬软 度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 • 影响稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度 大于β稠度 （３）快速冷却，稠度增加 （４）熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 （５）机械作用 , 降低稠度 （６）温度增加，则稠度降低
• 2. 稠度Consistency 是塑性脂肪的硬软 度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 • 影响稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度 大于β稠度 （３）快速冷却，稠度增加 （４）熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 （５）机械作用 , 降低稠度 （６）温度增加，则稠度降低
（七）乳化 １、乳化液 两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散 在另一相中，形成的体系。 影响乳状液稳定性的因素： （１）分散相的分散程度 （２）界面张力 （３）连续相粘度 （４）相体积比 （５）两相密度差
（七）乳化 １、乳化液 两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散 在另一相中，形成的体系。 影响乳状液稳定性的因素： （１）分散相的分散程度 （２）界面张力 （３）连续相粘度 （４）相体积比 （５）两相密度差