第五章 发酵工程及其在食品工业 中的应用
第四章 发酵工程与食品产业 第五章 发酵工程及其在食品工业 中的应用
第一部分 发酵工程概述 ◆发酵一词的来源 “发酵”（Fermentation)一词是拉丁语 “沸腾”(fervere)的派生词，它描述 酵母作用于果汁或麦芽浸出液时产生气泡 的现象。产生气泡的现象是由浸出液中的 糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所 引起的
◆ 发酵一词的来源 “发酵”（Fermentation）一词是拉丁语 “沸腾”（fervere）的派生词，它描述 酵母作用于果汁或麦芽浸出液时产生气泡 的现象。产生气泡的现象是由浸出液中的 糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所 引起的。 第一部分 发酵工程概述
>狭义“发酵”的定义 。在生物化学上发酵：指微生物在无氧条件下，分解 各种有机物质产生能量的一种方式。 ·如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并 放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为 乳酸而获得能量等等
➢狭义 “发酵”的定义 ⚫ 在生物化学上发酵:指微生物在无氧条件下，分解 各种有机物质产生能量的一种方式。 ⚫ 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并 放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为 乳酸而获得能量等等
>广义“发酵”的定义 工业上所称的发酵：泛指利用微生物细胞制造某些 产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产 过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气 (有氧)培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、 酶制剂等的生产。 ·产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等
➢广义 “发酵”的定义 ⚫ 工业上所称的发酵:泛指利用微生物细胞制造某些 产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产 过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气 （有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、 酶制剂等的生产。 ⚫ 产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等
发酵工程的概念：指采用现代工程技术手段，利用 微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品， 或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。又 称为微生物工程。 发酵工程技术主要包括提供生产菌种的菌种技术， 实现低成本、大规模产品生产的发酵技术和最终获 得合格产品的分离纯化技术
发酵工程的概念：指采用现代工程技术手段，利用 微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品， 或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。又 称为微生物工程。 发酵工程技术主要包括提供生产菌种的菌种技术， 实现低成本、大规模产品生产的发酵技术和最终获 得合格产品的分离纯化技术