第九章 食品生物技术与食品储藏保鲜
第九章 食品生物技术与食品储藏保鲜
第一节食品生物技术在食品保鲜中的应用 首先，微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。 例如：乳酸链球菌素抑制引起食品腐败的多种革兰氏阳性细菌 ,特别是产芽孢的细菌（牛奶、腊肉、饮料 其次，某些天然提取物具有一定的杀菌抑菌作用。 例如：芦荟汁可抑制大肠杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌 此外，食品微生物可以通过基因工程技术改变遗传特性，利用 发酵技术使其产生具有商务保鲜功效的物质，可用于食品保鲜
第一节 食品生物技术在食品保鲜中的应用 首先，微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。 例如：乳酸链球菌素抑制引起食品腐败的多种革兰氏阳性细菌 ，特别是产芽孢的细菌（牛奶、腊肉、饮料） 其次，某些天然提取物具有一定的杀菌抑菌作用。 例如：芦荟汁可抑制大肠杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌 此外，食品微生物可以通过基因工程技术改变遗传特性，利用 发酵技术使其产生具有商务保鲜功效的物质，可用于食品保鲜
一、 生物保鲜技术的分类 (一)微生物菌体及其代谢产物的保鲜 1、直接用微生物菌体保鲜。 竞争 2、菌体次生代谢产物保鲜 从多种微生物菌种发酵液提取的混合液产物 3、利用抗菌肽保鲜 乳酸链球菌素能有效抑制芽孢杆菌及梭菌-高效无毒天然防腐剂
一、生物保鲜技术的分类 （一）微生物菌体及其代谢产物的保鲜 1、直接用微生物菌体保鲜。 竞争 2、菌体次生代谢产物保鲜 从多种微生物菌种发酵液提取的混合液产物 3、利用抗菌肽保鲜 乳酸链球菌素能有效抑制芽孢杆菌及梭菌-高效无毒天然防腐剂
生物保鲜技术的分类 (二)生物天然提取物的保鲜 1、多糖类物质保鲜。 微生物多糖、甲壳素（壳聚糖） 2、生物酶保鲜 使用生物酶（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶）抑制果蔬自身含有 的不利于保鲜的酶。 3、生物体自身的天然成分提取物保鲜 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，魔芋甘露聚糖抑制霉菌和酵母菌
一、生物保鲜技术的分类 （二）生物天然提取物的保鲜 1、多糖类物质保鲜。 微生物多糖、甲壳素（壳聚糖） 2、生物酶保鲜 使用生物酶（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶）抑制果蔬自身含有 的不利于保鲜的酶。 3、生物体自身的天然成分提取物保鲜 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，魔芋甘露聚糖抑制霉菌和酵母菌
生物保鲜技术的分类 (三)利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老
一、生物保鲜技术的分类 （三）利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老