2、水分对酶活性的影响 干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干 制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难 于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理 (如热、烫、硫处理等)，以使酶失活
2、水分对酶活性的影响 干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干 制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难 于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理 （如热、烫、硫处理等），以使酶失活
3、干制的基本要求： 干制后的果蔬水分在3%一25%之间， 例如：果干的含水量在15%一25% 蔬菜在3%一13% 其中叶菜类必须低达4%一8%， 根菜类因富含淀粉可含水分10%一12
3、干制的基本要求： 干制后的果蔬水分在3 % －25％之间， 例如：果干的含水量在15 ％ －25 ％ 蔬菜在3 ％ －13 ％ 其中叶菜类必须低达4 ％ －8 ％ ， 根菜类因富含淀粉可含水分10 ％ －12 ％
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类： 物理变化：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化 等
三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类： 物理变化:干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化 等
6 图10.5块状蔬菜干燥过程中形状的变化 (W.B.Van Arsdel提供)
2、化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化 (包括水分、糖、蛋白质和维生素)及色泽的变化
2、化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化 （包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化