二、干制保藏机理 1、水分和微生物的关系 水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的 只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为 有效水分，可用水分活度A进行估量
二、干制保藏机理 1、水分和微生物的关系 水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的 只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为 有效水分，可用水分活度AW进行估量
水分活度是指溶液中水蒸汽分压(p)与纯水蒸汽 压(P。)之比。 Aw=PP。=ERH/100 式中A为水分活度 P为溶液或食品中的水蒸汽分压 P,为纯水蒸汽分压 ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿 时的大气压相对湿度
水分活度是指溶液中水蒸汽分压（ｐ）与纯水蒸汽 压（ P0 ）之比。 AW = P/P0 = ERH/100 式中AW为水分活度 P为溶液或食品中的水蒸汽分压 P0为纯水蒸汽分压 ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿 时的大气压相对湿度
当A接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微 弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母， 当Ay下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80
当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微 弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母， 当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80
微生物发育时必需的水分活度 微生物 最低AW 微生物 最低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压酵 0.61 母
微生物 最低Aｗ 微生物 最低Aｗ 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压酵 母 0.61 微生物发育时必需的水分活度
干食品的Aw值在0.80一0.85，在一至两周内，可以被霉 菌等微生物引起变质败坏。 Aw值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。 Aw为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能， 甚至可以延续两年还不引起食品败坏
干食品的AW值在0.80 — 0.85，在一至两周内，可以被霉 菌等微生物引起变质败坏。 AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。 AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能， 甚至可以延续两年还不引起食品败坏