(1)水分： 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种 变化。 蒸发是指其中的水分由液相变为气相而散失。 蒸发的发生是由于果蔬的温度或压力同环境的不相 同，造成了其中的水蒸气压也与环境的水蒸气压不相同
（1）水分： 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种 变化。 蒸发是指其中的水分由液相变为气相而散失。 蒸发的发生是由于果蔬的温度或压力同环境的不相 同，造成了其中的水蒸气压也与环境的水蒸气压不相同
转移是水分从食品的某一部位转移到另一部位， 食品总的含水量不变，但有的部位水分含量少了，有 的部位水分含量增加了，转移造成了食品中水分的分 布状况的改变。 转移是由于食品内部的水分梯度造成的
转移是水分从食品的某一部位转移到另一部位， 食品总的含水量不变，但有的部位水分含量少了，有 的部位水分含量增加了，转移造成了食品中水分的分 布状况的改变。 转移是由于食品内部的水分梯度造成的
(2) 糖： 自然干燥时呼吸作用仍在进行，需消耗一部分糖分 同时，糖分还会和有机酸反应而出现褐变。 人工干制时，所采用的温度和时间对糖分有很大影 响。 般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长 而增加
（2）糖： 自然干燥时呼吸作用仍在进行，需消耗一部分糖分 ，同时，糖分还会和有机酸反应而出现褐变。 人工干制时，所采用的温度和时间对糖分有很大影 响。 一般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长 而增加
(3)蛋白质： 蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言， 过度的加热处理会造成蛋白质效率降低，使其不能再被 人体利用；冷冻干燥对蛋白质的损失最小。 (4) 维生素： 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素 损失的关键因素
（3）蛋白质： 蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言， 过度的加热处理会造成蛋白质效率降低，使其不能再被 人体利用；冷冻干燥对蛋白质的损失最小。 （4）维生素： 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素 损失的关键因素
第二节千制品加工工艺 一、干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分 →漂烫→硫处理→干制→包装
第二节 干制品加工工艺 一、干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分 →漂烫→硫处理→干制→包装