二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例,称为 EAA需要量模式。 体必需氨基酸平均需要量( mg. kg.d-) 婴儿 儿童成男成女 成人 组氨酸 25 异亮氨酸 11(58)28(7.0)103.3)10(33)1029) 亮氨酸 153(8.1)49(123)11(3.7)13(4.3)14(40 赖氨酸 96(5.1)59(148)9(3.0)10(33)12(34 蛋氨酸+胱氨酸50(26)27(68)14(47)13(4.3)13(37 苯丙氨酸+酪氨酸90(47)27(68)14(47)13(43)14(40 苏氨酸 66(3.5)34(85)6(20)7(2.3)7(20) 色氨酸 19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0) 缬氨酸 95(50)33(8.3)14(4711(3.7)1029 总计(除组氨酸)680261 81 80 83.5 ()内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值
二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为 EAA需要量模式。 体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1） 婴儿 儿童 成男 成女 成人 组氨酸 25 - - - - 异亮氨酸 111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9) 亮氨酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0) 赖氨酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4) 蛋氨酸+胱氨酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7) 苯丙氨酸+酪氨酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0) 苏氨酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0) 色氨酸 19(1.0) 4(1.0) 3(1.0) 3(1.0) 3.5(1.0) 缬氨酸 95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7) 10(2.9) 总计（除组氨酸） 680 261 81 80 83.5 （）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值
三、限制性氨基酸( Limited Amino Acid) 被吸收到人体的EAA中,能够 限制其他氨基酸利用程度的氨基酸 称为限制性氨基酸(LAA)。 即食物蛋白质中,按照人体的 需要及其比例关系相对不足的氨基 酸 LAA中缺乏最多的称为第一限 制性氨基酸。依次称为第二、第三 限制性氨基酸等
三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） 被吸收到人体的EAA中，能够 限制其他氨基酸利用程度的氨基酸 称为限制性氨基酸（LAA）。 即食物蛋白质中，按照人体的 需要及其比例关系相对不足的氨基 酸。 LAA中缺乏最多的称为第一限 制性氨基酸，依次称为第二、第三 限制性氨基酸等
几种食物蛩白质中的限制性氨基酸 第一LAA第二LAA第三LAA 食物名称 小卖、大麦、燕麦赖LS苏Th缬Ⅶl 大米 赖LVS 苏Thr 玉米 赖LyS 色Try 苏Thr 花生、大豆 蛋Met 棉籽 赖LNS
几种食物蛋白质中的限制性氨基酸 食物名称 第一LAA 第二LAA 第三LAA 小麦、大麦、燕麦 赖Lys 苏Thr 缬Val 大米 赖Lys 苏Thr — 玉米 赖Lys 色 Try 苏Thr 花生、大豆 蛋Met — — 棉籽 赖Lys — —
四、蛋白质的互补作用 几种食物混食,由于必需氨基酸的种类和数量互相补充 而能更接近人体需要量的比值,使生物价值得到相应的提 高,这种现象称为蛋白质的互补作用。 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时,其蛋白 质生物价值分别为67、57、69、64,而混食的生物价值可 高达89。 因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质, 而且机体内氨基酸的储存量很少,因此膳食中不同蛩白质 必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种 必需氨基酸饲养大鼠,氫基酸的利用不佳,大鼠不能生长
几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充， 而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提 高，这种现象称为蛋白质的互补作用。 四、蛋白质的互补作用 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白 质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可 高达89 。 因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质， 而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质 必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种 必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长
第三节蛩白质营养价值评价 食物氮的存在形式 动物性食物 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在,仅有少量游 离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽; 鱼类则非蛋白氮含量丰富,约占总氮量的10-30%; 乳氮约20%属于非蛋白氮。 植物性食物 种子类几乎95%的氮存在于蛋白质 根茎类如土豆、胡萝卜等,蛋白质少于50%,多数 氮以肽和游离氨基酸的形式存在,特别是土豆富含 谷氨酰胺和门冬氨酸。 此外,植物组织中含有不少非蛋白氢基酸
第三节 蛋白质营养价值评价 一、 食物氮的存在形式 动物性食物 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游 离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽； 鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%； 乳氮约20%属于非蛋白氮。 植物性食物 种子类几乎95%的氮存在于蛋白质； 根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数 氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含 谷氨酰胺和门冬氨酸。 此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸