●●●●● 初期阶段 ●●●● ●●0 ●●●● 氨基+羰基江四岫 H NH- CH2oH NH一R nh-r HOCH HOCH HCOH COH 氮代葡萄精 COH HCOH CH2 CH2OH 胺 N-果糖基胺 2-氨基-2-脱氧葡萄糖 海因斯分子重排反应式 NH-R H NH-R 果糖胺 H NH-R HCOH HCOH HOCH HOCH HOCH HOCH HCOH HCOH 中期阶段 CH,OH CH.- OH CH,OH CH, OH 酮式果糖胺 环式果糖胺 氮代葡基胺 1氨基1-脱氧-2-酮糖 阿姆德瑞分子重排 美拉德反应过程
初期阶段 氨基 ＋ 羰基（还原糖) 氮代葡萄糖基胺 果糖胺 美拉德反应过程 羰氨缩合 分子重排 中期阶段
中期阶段 ●●●●● ●●●● ●●0 ●●● ●●●● 脱胺脱水 羟甲基糠醛(HMF) 1,2烯醇化 果糖胺〈脱胺重排 羰基化合物还原酮 2,3烯醇化 Strecker_ p CO 2 醛褐色
中期阶段 果糖胺 脱胺脱水 1，2烯醇化 羟甲基糠醛（HMF） 脱胺重排 2，3烯醇化 二羰基化合物 还原酮 Strecker CO2 醛 褐色
●●●●● 脱胺脱水 ●●0 ●●●● H2C—NHR HC-N-R OH HOCH HOCH + HCOH HCOH +H2o HCOH H2O R—NF HCOH HCOH CH2 OH CH,OH 果糖基胺 HMF的积累与褐 Schiff碱 变速度有密切的 相关性,HMF积 累后不久就可发 CH2 生褐变 CH COH CH HCOF CH,OH CH2OH CHaO 3-脱氧奥苏糖 不饱和奥苏糖 羟甲基糠醛(HMF)
脱胺脱水 HMF的积累与褐 变速度有密切的 相关性，HMF积 累后不久就可发 生褐变
脱胺重排 ●●●●● ●●●● ●●0 ●●● ●●●● H2C-NH—R H2C—NHR C-O C-OH HOCH C-OH HCOH 2,3烯醉化HCOH R一NH2 HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2 CH3 CH3 C-OH C-O C-OH HCOH HCOH C—H HCOH HCOH HCOH CH,OH CH,OH CH2OH 二羰基化合物 还原酮
脱胺重排 二羰基化合物 还原酮
Strecker降解 ●●●●● ●●●● ●●0 ●●● ●●●● CH3 CH C=O HC一NH2 C=O HCOH +R-NH2 C=O +co, t R-CHO HCOH HCOH HCOH CH,OH CH2OH
Strecker降解