单糖的物理性质 溶解度 温度劝 t=20°℃时,葡萄糖48% 蔗糖66% 果糖79% 果糖具有较好的食品保存性。 高果葡糖浆的浓度%果葡糖浆中果糖含量% 能71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆,其保存性能较好
单糖的物理性质 溶解度（g/100gH2O） 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 第一节 单糖在食品中的作用 高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70％以上 能抑制霉菌、酵母的生长。 t=20℃时，葡萄糖 48％ 蔗糖 66％ 果糖 79％ 果糖具有较好的食品保存性。 果葡糖浆的浓度％ 果葡糖浆中果糖含量％ 71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
单糖的物理性质 ⑨吸湿性和保湿性 吸湿性:指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保温性:指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强 ⑨结晶性 糖的特征之一是能形成结晶,糖溶液越纯越易结 晶 G其它 第一节单糖在食品中的作用
单糖的物理性质 吸湿性和保湿性 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强 结晶性 糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结 晶。 其它 第一节 单糖在食品中的作用
单糖的化学反应 中 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应,还具有一些特殊 反应。 非酶褐变反应 美拉德反应( Maillard reaction) 焦糖化反应(emen. liza) 第一节单糖在食品中的作用
单糖的化学反应 • 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊 反应 。 • 非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ） 第一节 单糖在食品中的作用
益德反液 美拉德反应(羰氨反应):指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非 褐变反应 SSSS 第一节单糖在食品中的作用
美拉德反应 • 美拉德反应（羰氨反应）：指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非酶 褐变反应。 第一节 单糖在食品中的作用
美拉德厦应过程 物期阶段 中期阶段 末期阶段 羰氨缩合 分子重排 脱胺脱水 脱胺重排 氨基酸降解 醇醛缩合 聚 Amadori Heyenes 重排 重排 (醛糖)(酮糖) 第一节单糖在食品中的作用
美拉德反应过程 初期阶段 中期阶段 末期阶段 羰 氨 缩 合 分 子 重 排 Amadori 重排 （醛糖） Heyenes 重排 （酮糖） 脱 胺 脱 水 脱 胺 重 排 氨 基 酸 降 解 醇 醛 缩 合 聚 合 第一节 单糖在食品中的作用