●●●●● 末期阶段 ●●●● ●●0 ●●● ●●●● RCH2C+xC·R2=R1CH H2O RIC- HH H CHOH eH H R2 R 缩合与聚合,生成 类黑色素和风味化合 物
末期阶段 缩合与聚合，生成 类黑色素和风味化合 物
美拉德反应的条件、生成物和特点 〉条件:还原糖(主要是葡萄糖)和氨基酸 少量的水 加共=m OH NH-R 产物 HCOH HCOH HCOH >特点 +NaHSO HOCH tR-NH2 HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH CH2OH CH,OH CH2OH 亚硫酸根与醛的加成反应式 质产生;添加亚硫酸盐,可阻止碣变,但在褐变 后期加入不能使之褪色。 第一节单糖在食品中的作用
美拉德反应的条件、生成物和特点 ➢条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 ➢产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 ➢特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物 质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变 后期加入不能使之褪色。 第一节 单糖在食品中的作用
影响義拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 aa、β不饱和醛>α-双羰基化合物>酮 b,五碳糖〔核糖>阿拉伯糖>木糖)>六碳糖(半乳糖>甘 露糖>葡萄糖) C单糖>双糖(如蔗糖,分子比较大,反应缓慢) d还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质 胺类) a胺类>氨基酸 b含SS,S-H不易褐变 C有吲哚,苯环易褐变 d碱性氨基酸易褐变 e氨基在E位或在未端者,比α-位易褐变
影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮 b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、 胺类) a.胺类>氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
影响義拉德反应的圜隶 ③pH值 pH3-9范围内,随着pH上升,褐变上升 pH≤3时,褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内,褐变较严重 ④反应物浓度(水分含量) 10%~15%(H2O时,褐变易进行 5%~10%(H2O时,多数褐变难进行 5%<(H2O)时,脂肪氧化加快,褐变加快 第一节单糖在食品中的作用
影响美拉德反应的因素 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 第一节 单糖在食品中的作用