《烹饪工艺学》精品课 16 原料成型规格之五（片） 名称 成形规格（厘米） 菱形片 长对角5 短对角2.5 厚0.2 长方片 长6 宽2 厚0.4 骨牌片 长5 宽2 厚0.2 麦穗片 长10 宽2.5 厚0.1——0.3 牛舌片 长10—15 宽3——4 厚0.1 柳叶片 长6 宽2——3 厚0.1——0.3 灯影片 长8 宽4 厚0.1 连刀片 长10 宽3 厚0.3 指甲片 长1.2 宽1.2 厚0.1——0.2
《烹饪工艺学》精品课 16 原料成型规格之五（片） 名称 成形规格（厘米） 菱形片 长对角5 短对角2.5 厚0.2 长方片 长6 宽2 厚0.4 骨牌片 长5 宽2 厚0.2 麦穗片 长10 宽2.5 厚0.1——0.3 牛舌片 长10—15 宽3——4 厚0.1 柳叶片 长6 宽2——3 厚0.1——0.3 灯影片 长8 宽4 厚0.1 连刀片 长10 宽3 厚0.3 指甲片 长1.2 宽1.2 厚0.1——0.2
《烹饪工艺学》精品课 17 原料成型规格之（其他） 原料名称 成形名称 泡辣椒 丝、节、段、马耳朵、茸（末） 干辣椒 丝、节、段 姜 丝、指甲片、粒（米、末） 大蒜 丝、指甲片、粒（米、末） 葱 丝、节、段、马耳朵、开花葱鱼眼葱 葱花 蒜苗 丝、节、段、马耳朵
《烹饪工艺学》精品课 17 原料成型规格之（其他） 原料名称 成形名称 泡辣椒 丝、节、段、马耳朵、茸（末） 干辣椒 丝、节、段 姜 丝、指甲片、粒（米、末） 大蒜 丝、指甲片、粒（米、末） 葱 丝、节、段、马耳朵、开花葱鱼眼葱 葱花 蒜苗 丝、节、段、马耳朵
《烹饪工艺学》精品课 18 第四节 剞花工艺 ◼ 一、概念 ◼ 二、作用 ◼ 三、剞花的原料选择 ◼ 四、剞花刀法的类形
《烹饪工艺学》精品课 18 第四节 剞花工艺 ◼ 一、概念 ◼ 二、作用 ◼ 三、剞花的原料选择 ◼ 四、剞花刀法的类形
《烹饪工艺学》精品课 19 一、概念 ◼ 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩 或卷曲成花形的加工，称之为剞花
《烹饪工艺学》精品课 19 一、概念 ◼ 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩 或卷曲成花形的加工，称之为剞花
《烹饪工艺学》精品课 20 二、作用 ◼ 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） ◼ 2、有利于调料的渗透。 ◼ 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致
《烹饪工艺学》精品课 20 二、作用 ◼ 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） ◼ 2、有利于调料的渗透。 ◼ 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致