《烹饪工艺学》精品课 6 （二）刀具的保养 ◼ 1、磨刀石 ◼ 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） ◼ 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不 能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨 时用力均匀。 ◼ 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） ◼ 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的 地方（刀架、刀鞘）
《烹饪工艺学》精品课 6 （二）刀具的保养 ◼ 1、磨刀石 ◼ 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨） ◼ 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不 能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨 时用力均匀。 ◼ 4、磨刀后的鉴别 （看、摸） ◼ 5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的 地方（刀架、刀鞘）
《烹饪工艺学》精品课 7 （三）墩板的选用与保养 ◼ 1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。 ◼ 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 ◼ 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 ◼ 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 ◼ 5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风
《烹饪工艺学》精品课 7 （三）墩板的选用与保养 ◼ 1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。 ◼ 2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。 ◼ 3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 ◼ 4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 ◼ 5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风
《烹饪工艺学》精品课 8 三、刀工的操作规范化 ◼ 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 ◼ 2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一 ◼ 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。 ◼ 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 ◼ 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生
《烹饪工艺学》精品课 8 三、刀工的操作规范化 ◼ 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。 ◼ 2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一 ◼ 3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。 ◼ 4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 ◼ 5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生
《烹饪工艺学》精品课 9 第二节 刀法的种类及适用范围 ◼ 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种 不同的运刀技法。 ◼ 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 ◼ 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 ◼ 各种刀法的操作要领及适用原料
《烹饪工艺学》精品课 9 第二节 刀法的种类及适用范围 ◼ 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种 不同的运刀技法。 ◼ 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 ◼ 平刀法、斜刀法、直刀法的概念 ◼ 各种刀法的操作要领及适用原料
《烹饪工艺学》精品课 10 平刀法 斜刀法 直刀法
《烹饪工艺学》精品课 10 平刀法 斜刀法 直刀法