第一节蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘合 肉、香肠、1 面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质