归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (2)成曲生产 豆粕粉、面粉→润水→蒸料→冷却 →接种→通风培养→成曲 种曲
（2）成曲生产 豆粕粉、面粉 → 润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种 → 通风培养 → 成曲 ↑ 种曲
夕东翟工大彩 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (3)酱醅发酵（固态低盐发酵） 成曲→打碎→加盐水拌匀(12-13波美度， 55℃，含水量50-55%)→保温发酵（50- 55°℃，4-6h)→成熟酱醅 三阶段： 前发酵：蛋白质水解成氨基酸+淀粉水解为葡萄糖 主发酵：酵母生长、酒化阶段 后发酵：酱油风，味圆润的后熟阶设
（3）酱醅发酵（固态低盐发酵） 成曲 → 打碎 → 加盐水拌匀（12-13波美度， 55℃，含水量50-55%） → 保温发酵（50- 55℃，4-6h） → 成熟酱醅 三阶段： 前发酵：蛋白质水解成氨基酸+淀粉水解为葡萄糖 主发酵：酵母生长、酒化阶段 后发酵：酱油风味圆润的后熟阶段
夕东翟工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (4)浸出提油工艺 二油 三油 水 加热 加热 加热 成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油 (5)成品配制 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品 ■主灵
（4）浸出提油工艺 （5）成品配制 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品
夕东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 3、酱油发酵中的微生物酶系和生物化学变化 蛋白酶和蛋白质水解：蛋白胨、多肽、氨基酸，曲霉 淀粉酶和淀粉水解：糊精、单糖，曲霉 醇发酵：酵母菌 有机酸发酵：乳酸菌
3、酱油发酵中的微生物酶系和生物化学变化 蛋白酶和蛋白质水解：蛋白胨、多肽、氨基酸，曲霉 淀粉酶和淀粉水解：糊精、单糖，曲霉 醇发酵：酵母菌 有机酸发酵：乳酸菌
山东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱油中风味物质的来源 蛋白质的水解 鲜味：谷氨酸、天冬氨酸 色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素 淀粉的分解 色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸 ·脂肪的分解 香气：脂肪酸可参与酯类的反应 ·纤维素的分解 色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素
4. 酱油中风味物质的来源 • 蛋白质的水解 鲜味：谷氨酸、天冬氨酸 色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素 • 淀粉的分解 色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸 • 脂肪的分解 香气：脂肪酸可参与酯类的反应 • 纤维素的分解 色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素