夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱油 成分：氨基酸、糖、有机酸、 酯类、醇类、维生素类、黄酮 类、天然棕红色素等。 色香味俱全，有一定营养价值
成分：氨基酸、糖、有机酸、 酯类、醇类、维生素类、黄酮 类、天然棕红色素等。 色香味俱全，有一定营养价值 一、酱油
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 原料： 蛋白质原料：豆粕 淀粉质原料：面粉 辅料：麸皮
原料： 蛋白质原料：豆粕 淀粉质原料：面粉 辅料：麸皮
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 半开放式发酵，多菌发酵，共同影响品质及风味 菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉 此外还有酵母菌、乳酸菌及其他细菌 菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味
菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。 菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉 此外还有酵母菌、乳酸菌及其他细菌 半开放式发酵，多菌发酵，共同影响品质及风味
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 工艺流程 (1)种曲制备（原料处理+通风制曲) 菌种扩大培养 麸皮+面粉→润水→蒸料→过筛→冷却一→熟料→接种 →装匾→培养→种曲 培养：装料厚度，温度，通风性，水分补水 通风：曲霉好氧，同时抑制厌氧菌繁殖 水分：影响菌丝生长，影响蛋白酶活力
工艺流程 （1）种曲制备 （原料处理+通风制曲） 菌种扩大培养 ↓ 麸皮＋面粉 →润水 →蒸料 →过筛 →冷却→熟料→接种 → 装匾 →培养 →种曲 培养：装料厚度，温度，通风性，水分/补水 通风：曲霉好氧，同时抑制厌氧菌繁殖 水分：影响菌丝生长，影响蛋白酶活力
夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 种曲培养过程：接种后铺料（2cm)→室温28- 30℃培养16h→长出白色菌丝（品温38℃)翻曲 →补水、过筛→铺料（1cm),上盖纱布→室温 28-30℃，4-6h,勿使品温超过38℃→经10h, 曲料黄绿色，降品温至32-35℃→室温28-30℃继 续培养35h→揭去纱布，排湿
种曲培养过程：接种后铺料（2cm）→室温28- 30℃培养16h→长出白色菌丝（品温38℃）翻曲 →补水、过筛→铺料（1cm），上盖纱布→室温 28-30℃，4-6h，勿使品温超过38℃→经10h， 曲料黄绿色，降品温至32-35℃→室温28-30℃继 续培养35h→揭去纱布，排湿