第十章微生物引起的食品腐败 变质及其控制
第十章 微生物引起的食品腐败 变质及其控制
1.食品微生物污染 ■污染食品的微生物来源及其途径 ■食品的细菌污染及细菌性食物中毒 ■霉菌及其毒素对食品的污染
◼污染食品的微生物来源及其途径 ◼食品的细菌污染及细菌性食物中毒 ◼霉菌及其毒素对食品的污染 I. 食品微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：
一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：
2.微生物污染食品的途径 (1)内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身 带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患 病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等
2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身 带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患 病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等
(2)外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A:水 B:空气污染 C:人及动物接触污染 D:加工设备及包装材料
（2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料