第十章微生物引起的食品腐败 变质及其控制
第十章 微生物引起的食品腐败 变质及其控制
山.食品腐败及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 ①的然0阿回
食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 II. 食品腐败及其控制
食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质 环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的 分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分 解。 ■食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生 物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引 起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引 起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法 组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的
◼ 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生 物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引 起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引 起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法 组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长 繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质 环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的 分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分 解
由微生物引起的食品腐败变质 1.微生物引起食品变质的基本条件 (1)食品的基质特性 (2)微生物种类和生理特性 (3)环境条件
1. 微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质特性 （2）微生物种类和生理特性 （3）环境条件 一、由微生物引起的食品腐败变质
(1)食品的基质特性 A：食品的营养成分 B:食品的氢离子浓度 C:食品的水分 D:食品的渗透压
（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 B：食品的氢离子浓度 C：食品的水分 D：食品的渗透压