归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 5.酱油色素的形成 酱油色素形成的主要途径：美拉德反应。 美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促 反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类 等， 羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等
5. 酱油色素的形成 酱油色素形成的主要途径：美拉德反应。 美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促 反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类 等， 羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 6.酱油香气的形成 酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物 、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵丹菌、耐盐乳 酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组 成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多 种，它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚 基化合物、含硫化合物等
6.酱油香气的形成 酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物 、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳 酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的，其组 成多达200余种化学物质，其中起主要作用的有20多 种，它们分别属于醇、有机酸、酯、醛、缩醛、酚 基化合物、含硫化合物等
夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 7.酱油的味 ·酱油的咸味来自所含的食盐，含量一般为18%左右。由于 酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味， 从而使酱油的咸味变得柔和。 ·酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类 ,以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水 解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质
7. 酱油的味 • 酱油的咸味来自所含的食盐，含量一般为18%左右。由于 酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味， 从而使酱油的咸味变得柔和。 • 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类 ，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水 解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱油的甜味：主要来源于糖类，一般含糖量3~4g/100ml, 常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。 另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜 味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。 ·酱油的酸味：以乳酸为代表，另外还有多种有机酸存在， 总酸含量在1.5g/100ml左右，如果超过2g/100ml,会产生 不良口感
• 酱油的甜味：主要来源于糖类，一般含糖量3～4g/100ml， 常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。 另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜 味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。 • 酱油的酸味：以乳酸为代表，另外还有多种有机酸存在， 总酸含量在 1.5g/100ml左右，如果超过2 g/100ml，会产生 不良口感
夕东翟工大彩 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 8酱油的体态 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形 物构成的。主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形 物称为无盐固形物。无盐固形物的含量高低也是酱油质量指 标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g/100ml以上
8.酱油的体态 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形 物构成的。主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形 物称为无盐固形物。无盐固形物的含量高低也是酱油质量指 标之一，优质酱油无盐固形物含量达到20g/100ml以上