归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 第九章 微生物在食品工业中的应用
第九章 微生物在食品工业中的应用
夕东理工大军 微生物在食品工业中的应用 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 酱 调味品： 精 饮料： 酸酸乳 族来多 Yakult 酒类： 面点类美睫
调味品： 饮 料： 酒 类： 面点类： 微生物在食品工业中的应用
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 微生物在食品制造中的应用 酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纟 纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝
酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝 微生物在食品制造中的应用
夕东理工大？ SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 第一节食品制造中的霉菌及其应用 霉菌在食品酿造中的主要作用： 产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成 糖、糊精、氨基酸、短肽等水解产物。 糖化（固态法白酒生产、食醋生产）及糖的发酵，产生各种有机酸 延胡索酸、琥珀酸、乳酸等，形成不同的风味 蛋白质降解成氨基酸、短肽
第一节 食品制造中的霉菌及其应用 霉菌在食品酿造中的主要作用： 产生各种酶，将原料中的淀粉和蛋白质降解成 糖、 糊精、氨基酸、短肽等水解产物。 糖化（固态法白酒生产、食醋生产）及糖的发酵，产生各种有机酸 延胡索酸、琥珀酸、乳酸等，形成不同的风味 蛋白质降解成氨基酸、短肽
归东理工大军 SHANDONG UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料： 酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂 食品制造中的霉菌（糖化）： 根霉：日本根霉、米根霉、华根霉 曲霉：黑曲霉、米曲霉 毛霉：鲁氏毛霉 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉
应用霉菌酿造发酵的食品及食品原料： 酱油、酱、豆豉、腐乳、柠檬酸、酶制剂 食品制造中的霉菌（糖化）： 根霉：日本根霉、米根霉、华根霉 曲霉：黑曲霉、米曲霉 毛霉：鲁氏毛霉 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉