植物体中所含有的黄、红色素中 B环很多属于类胡萝卜素,胡萝卜素为VA (B‘环) 的前体。在动物体内,胡萝卜素可以 B-胡萝卜素( CroUse)熔点184 被转化为VA,并具有V的生物活性 +2H2O 所以被称为V原,其中β一胡萝卜素 CH2OH 最有效,1分子β一胡萝卜素理论上可 维生素A1(C20H30O) 以产生二个等效的V 由阝一胡萝卜素转化成为的VA约占人体V需要量的2/3
植物体中所含有的黄、红色素中 很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为VA 的前体。在动物体内，胡萝卜素可以 被转化为VA，并具有VA的生物活性， 所以被称为VA原，其中β－胡萝卜素 最有效，1分子β－胡萝卜素理论上可 以产生二个等效的VA。 由β－胡萝卜素转化成为的VA约占人体VA需要量的2/3
二、理化性质 VA为淡黄色结晶,不溶于水,对热、酸、碱比较 稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏 易被空气中的氧所氧化破坏,尤其在高温条件下 更易氧化。紫外线和金属高子可以促进这种氧化 反应的进行。 脂肪酸败时,所含的Ⅵ和胡萝卜素将被严重破坏。 当食物中有抗坏血酸、V、磷脂等抗氧化剂存在 时,可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。 胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与V相似
VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较 稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破坏。 易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下 更易氧化，紫外线和金属离子可以促进这种氧化 反应的进行。 脂肪酸败时，所含的VA和胡萝卜素将被严重破坏。 当食物中有抗坏血酸、VE、磷脂等抗氧化剂存在 时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。 胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与VA相似。 二、理化性质
三、生理功能及缺乏症 (1)对视觉的作用ⅥA与保持正常视觉有关,眼的光感受器是视 网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏 感的色素,这类色素的形成需要VA参加
(1) 对视觉的作用 VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视 网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都 存在着对光敏 感的色素，这类色素的形成需要VA参加。 三、生理功能及缺乏症