12 贵 阳 医 学 院 教 案 食品中 N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds) 的污染及预防 一)结构与种类： 亚硝胺(N-nitrosamine) 亚硝酰胺(N-nitrosamide) 二)毒性(toxicology)： 强致癌物、致畸、胚胎毒性 1)致癌作用特点： 1．多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 河南林县食管癌高发，食品亚硝胺检出率高 2)致癌作用差别： 亚硝酰胺：终末致癌物 亚硝胺：体内代谢活化后致癌 3)致癌机理： α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂 ――DNA，RNA 复制错误――肿瘤细胞 三)亚硝基化合物来源和形成条件 1． 前体物质: 胺类：蛋白质分解、不新鲜食物、腌制、熏烤、油煎 啤酒大麦芽烘烤 亚硝基化剂：N02、NO3、N2O3、NO. 食品发色剂 2. 影响亚硝基化因素： 氢离子浓度，PH 2.5-3.4 最适反应;硫氢酸根，加速反应;食品霉变; 亚硝酸盐还原菌 四)预防措施： A 防止食品霉变和微生物污染 B 阻断亚硝胺形成： VC（猕猴桃、刺梨、沙棘）;VE;大蒜素;茶叶（茶多酚、鞣酸） C 控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量 D 改进食品加工方法 E 使用钼肥，降低食品硝酸盐和亚硝酸盐 F 制定卫生标准 多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)对 食品污染和预防 种类： 多环芳烃、杂环胺 来源： 有机物（煤、柴油、木柴、香烟）燃烧不完全产生 一)食品中苯并（a）芘来源： 1． 食品烘烤熏制直接受污染；2 高温烹调食品成分热解热聚 2． 植物食品吸收水土大气中多环芳烃；4 食品加工机械（润滑油）、 5 包装材料（报纸）污染； 6 柏油马路晒粮食； 7 水体污染－水产品富集
12 贵 阳 医 学 院 教 案 食品中 N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds) 的污染及预防 一)结构与种类： 亚硝胺(N-nitrosamine) 亚硝酰胺(N-nitrosamide) 二)毒性(toxicology)： 强致癌物、致畸、胚胎毒性 1)致癌作用特点： 1．多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 河南林县食管癌高发，食品亚硝胺检出率高 2)致癌作用差别： 亚硝酰胺：终末致癌物 亚硝胺：体内代谢活化后致癌 3)致癌机理： α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂 ――DNA，RNA 复制错误――肿瘤细胞 三)亚硝基化合物来源和形成条件 1． 前体物质: 胺类：蛋白质分解、不新鲜食物、腌制、熏烤、油煎 啤酒大麦芽烘烤 亚硝基化剂：N02、NO3、N2O3、NO. 食品发色剂 2. 影响亚硝基化因素： 氢离子浓度，PH 2.5-3.4 最适反应;硫氢酸根，加速反应;食品霉变; 亚硝酸盐还原菌 四)预防措施： A 防止食品霉变和微生物污染 B 阻断亚硝胺形成： VC（猕猴桃、刺梨、沙棘）;VE;大蒜素;茶叶（茶多酚、鞣酸） C 控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量 D 改进食品加工方法 E 使用钼肥，降低食品硝酸盐和亚硝酸盐 F 制定卫生标准 多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)对 食品污染和预防 种类： 多环芳烃、杂环胺 来源： 有机物（煤、柴油、木柴、香烟）燃烧不完全产生 一)食品中苯并（a）芘来源： 1． 食品烘烤熏制直接受污染；2 高温烹调食品成分热解热聚 2． 植物食品吸收水土大气中多环芳烃；4 食品加工机械（润滑油）、 5 包装材料（报纸）污染； 6 柏油马路晒粮食； 7 水体污染－水产品富集
13 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 二)毒性(Toxicology)： 致癌作用 胚胎毒性：经胎盘使子代发生肿瘤、胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降 致突变：Ame's 试验阳性，染色体畸变 人体组织毒性：上皮分化不良、细胞变性破坏 吃烟熏食品人群胃癌高发（冰岛、匈牙利、拉脱维亚〕，减小食用 熏制食品，居民胃癌发病率降低 三)预防(Prevention)： A．改进食品加工烹调方法防止污染：改进熏制烘烤食品的燃烧过 程;改良烟熏剂，电烤代替碳烤 食品不直接接炭火熏制烘烤;烹调温度不可过高，不烧焦食品， 避免过多煎炸烤食品,不在柏油马路晒粮、油料种子;防止润滑 油污染食品 B．去毒： 油脂污染：活性炭吸附去毒;粮谷类污染：碾磨去糠皮;紫外线照射 去毒;增加蔬菜水果： 膳食纤维吸附多环芳烃， 抑制致突变 C．制定食品卫生标准 食品多环芳烃含量< 10ug/kg 杂环胺(heterocyclic amines) 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳 烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性：试验显示杂环胺具有致突变性，致突变性需 要代谢活化。 具有致癌性，主要靶器官为肝脏，其他有大肠癌、血管瘤等。 有心肌毒性 2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、 肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）建立和完善杂环胺的检测方法 二恶英类(dioxins)化合物 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs）， 其中 2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二恶英是目前已知的化合物中 毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品 杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土 壤及食物中发生二恶英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、 免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳 定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食 物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注
13 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 二)毒性(Toxicology)： 致癌作用 胚胎毒性：经胎盘使子代发生肿瘤、胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降 致突变：Ame's 试验阳性，染色体畸变 人体组织毒性：上皮分化不良、细胞变性破坏 吃烟熏食品人群胃癌高发（冰岛、匈牙利、拉脱维亚〕，减小食用 熏制食品，居民胃癌发病率降低 三)预防(Prevention)： A．改进食品加工烹调方法防止污染：改进熏制烘烤食品的燃烧过 程;改良烟熏剂，电烤代替碳烤 食品不直接接炭火熏制烘烤;烹调温度不可过高，不烧焦食品， 避免过多煎炸烤食品,不在柏油马路晒粮、油料种子;防止润滑 油污染食品 B．去毒： 油脂污染：活性炭吸附去毒;粮谷类污染：碾磨去糠皮;紫外线照射 去毒;增加蔬菜水果： 膳食纤维吸附多环芳烃， 抑制致突变 C．制定食品卫生标准 食品多环芳烃含量< 10ug/kg 杂环胺(heterocyclic amines) 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳 烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性：试验显示杂环胺具有致突变性，致突变性需 要代谢活化。 具有致癌性，主要靶器官为肝脏，其他有大肠癌、血管瘤等。 有心肌毒性 2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、 肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）建立和完善杂环胺的检测方法 二恶英类(dioxins)化合物 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs）， 其中 2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二恶英是目前已知的化合物中 毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品 杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土 壤及食物中发生二恶英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、 免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳 定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食 物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注
14 贵 阳 医 学 院 教 案 五.食品容器包装材料设备的食品卫生 一.食品容器包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、 渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 二.塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合 物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。 热塑性塑料：加热至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度 降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 热固性塑料：加热不能再软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛 一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯(polyethylene,PE)、聚丙烯(Polypropylene, PP) 注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂带蜡味，不宜用于长期 盛油。其次是再生制品的卫生问题。 2.聚苯乙烯(polystyrene PS) 有热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异 丙苯等，应限定单体量。 3.聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)单体、助剂及热解产物的问题 4.聚碳酸脂塑料(polycarbonate, PC) 5.三聚氰胺甲醛塑料(melamine-formaldehyde)与脲醛塑料 游离甲醛 6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料(polyethylene terephthalate,PET) 催化剂 7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品 二）塑料添加剂 1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中 的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用 增塑剂。 2.稳定剂 防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温 度下降解的一类物质。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。 3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 减 少静电吸附，使表面光滑，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐， 阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。 三）卫生要求 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、 乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2 计算。 指标：1.重金属含量（以 pb mg/L 计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量 mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有 针对性的指标
14 贵 阳 医 学 院 教 案 五.食品容器包装材料设备的食品卫生 一.食品容器包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、 渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 二.塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合 物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。 热塑性塑料：加热至一定温度即开始软化，可吹塑或挤压成型，温度 降低后可重新固化，常见有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 热固性塑料：加热不能再软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛 一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯(polyethylene,PE)、聚丙烯(Polypropylene, PP) 注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂带蜡味，不宜用于长期 盛油。其次是再生制品的卫生问题。 2.聚苯乙烯(polystyrene PS) 有热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异 丙苯等，应限定单体量。 3.聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)单体、助剂及热解产物的问题 4.聚碳酸脂塑料(polycarbonate, PC) 5.三聚氰胺甲醛塑料(melamine-formaldehyde)与脲醛塑料 游离甲醛 6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料(polyethylene terephthalate,PET) 催化剂 7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品 二）塑料添加剂 1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中 的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用 增塑剂。 2.稳定剂 防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温 度下降解的一类物质。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。 3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 减 少静电吸附，使表面光滑，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐， 阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。 三）卫生要求 溶液浸泡的溶出试验： 3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、 乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2 计算。 指标：1.重金属含量（以 pb mg/L 计） 2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量 3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量 mg/L）可溶出有机物总量 4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有 针对性的指标
15 贵 阳 医 学 院 教 案 三.橡胶的食品卫生 一）橡胶乳胶及单体 合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻 醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体 1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 二）添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬 度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性 3.充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑 四.涂料的食品卫生 1.溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂 2.加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂 3.氧化成膜树脂 不耐浸泡 4.高分子乳液涂料 含氟低聚物 五.搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果 汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。 铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂 质金属 包装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡 包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染 小 结
15 贵 阳 医 学 院 教 案 三.橡胶的食品卫生 一）橡胶乳胶及单体 合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻 醉作用； 2.苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性； 3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。 4.氯丁二烯橡胶的单体 1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 二）添加剂 1.硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬 度、耐热性和耐浸泡性 2.防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性 3.充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑 四.涂料的食品卫生 1.溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂 2.加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂 3.氧化成膜树脂 不耐浸泡 4.高分子乳液涂料 含氟低聚物 五.搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果 汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。 铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂 质金属 包装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡 包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染 小 结
16 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 10 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 26 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第八章 第一、二节 P283-301 讲授题目 食品添加剂及其管理 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品添加剂的概念和分类，掌握抗氧化剂的基本作用， 常用品种；掌握着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种；掌握护色 剂的作用和常用品种；掌握防腐剂的作用，品种及分类 熟悉内容：熟悉食品添加剂的使用要求与卫生管理。熟悉漂白剂的基本 作用，常用品种；熟悉甜味剂的作用，品种。 了解内容：了解酸度调节剂；了解酶制剂的作用； 了解增味剂的作用，品种。 教学要点：重点、难点：掌握食品添加剂的概念和分类，掌握常用食品添加剂的作 用原理及种类 疑点：掌握食品添加剂的概念和分类 教学进程： 食品添加剂的概念和分类 10 分钟 食品添加剂的使用要求与卫生管理 10 分钟 酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂 30 分钟 着色剂、护色剂 20 分钟 酶制剂、增味剂、 10 分钟 防腐剂、甜味剂 20 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 试述食用合成色素的种类及其安全性评价 试述抗氧化剂、漂白剂、防腐剂的作用原理 食品添加剂
16 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 10 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 26 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第八章 第一、二节 P283-301 讲授题目 食品添加剂及其管理 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品添加剂的概念和分类，掌握抗氧化剂的基本作用， 常用品种；掌握着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种；掌握护色 剂的作用和常用品种；掌握防腐剂的作用，品种及分类 熟悉内容：熟悉食品添加剂的使用要求与卫生管理。熟悉漂白剂的基本 作用，常用品种；熟悉甜味剂的作用，品种。 了解内容：了解酸度调节剂；了解酶制剂的作用； 了解增味剂的作用，品种。 教学要点：重点、难点：掌握食品添加剂的概念和分类，掌握常用食品添加剂的作 用原理及种类 疑点：掌握食品添加剂的概念和分类 教学进程： 食品添加剂的概念和分类 10 分钟 食品添加剂的使用要求与卫生管理 10 分钟 酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂 30 分钟 着色剂、护色剂 20 分钟 酶制剂、增味剂、 10 分钟 防腐剂、甜味剂 20 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 试述食用合成色素的种类及其安全性评价 试述抗氧化剂、漂白剂、防腐剂的作用原理 食品添加剂