杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food
杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food
（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:
（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:
（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高
（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59
（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物
（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物