17 贵 阳 医 学 院 教 案 第八章 食品添加剂(Food Additives)及其管理 第一节 食品添加剂概述 一定义：是指为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为 21 类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化 剂也包括在此中。 三食品添加剂使用要求 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期 使用对人体安全无害； 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 四食品添加剂的卫生管理： 一）我国对食品添加剂的管理 1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规； 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3.食品添加剂生产、使用的管理。 二）FAO/WHO 对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食品法典委员会下设的 食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标 准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1 经 JECFA 评价毒理学性质清楚，已定出正式的 ADI A2 JECFA 已制订暂定 ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B 类毒理学资料不足，未建立 ADI 值者 第四类 C 类原则上禁止使用的食品添加剂 三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理 美国 1959 年颁布《食品添加剂法》 欧共体 1974 年成立《欧共体食品科学委员会》 日本 1947 年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非 化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，1989 年后对非合成的 食品添加剂规定了来源和制造方法 四食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒; 2.引起变态反应 3.体内蓄积; 4.转化产物问题 贵 阳 医 学 院 教 案
17 贵 阳 医 学 院 教 案 第八章 食品添加剂(Food Additives)及其管理 第一节 食品添加剂概述 一定义：是指为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为 21 类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化 剂也包括在此中。 三食品添加剂使用要求 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期 使用对人体安全无害； 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 四食品添加剂的卫生管理： 一）我国对食品添加剂的管理 1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规； 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3.食品添加剂生产、使用的管理。 二）FAO/WHO 对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食品法典委员会下设的 食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标 准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1 经 JECFA 评价毒理学性质清楚，已定出正式的 ADI A2 JECFA 已制订暂定 ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B 类毒理学资料不足，未建立 ADI 值者 第四类 C 类原则上禁止使用的食品添加剂 三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理 美国 1959 年颁布《食品添加剂法》 欧共体 1974 年成立《欧共体食品科学委员会》 日本 1947 年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非 化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，1989 年后对非合成的 食品添加剂规定了来源和制造方法 四食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒; 2.引起变态反应 3.体内蓄积; 4.转化产物问题 贵 阳 医 学 院 教 案
18 四.常用的食品添加剂 一） 抗氧化剂(antioxidant)： 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山 梨酸钠、茶多酚 抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 二）漂白剂(bleaching agent) 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲 酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：所产的 SO2 还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、 亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 作用机制： 用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生 SO2 挥发，少量进入人体被代谢为硫酸 盐循正常代谢排除 三）着色剂(colour)： 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所 制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵， 溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类： a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.昆虫类：虫胶红；c.微生物类：红曲米；d.焦糖色素 3）天然、合成色素的安全性评价 四）护色剂(colour fixative)： 硝酸钠、亚硝酸钠 讲解发色机理： 除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和 制品。 贵 阳 医 学 院 教 案
18 四.常用的食品添加剂 一） 抗氧化剂(antioxidant)： 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山 梨酸钠、茶多酚 抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 二）漂白剂(bleaching agent) 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲 酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：所产的 SO2 还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、 亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 作用机制： 用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生 SO2 挥发，少量进入人体被代谢为硫酸 盐循正常代谢排除 三）着色剂(colour)： 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所 制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵， 溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类： a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.昆虫类：虫胶红；c.微生物类：红曲米；d.焦糖色素 3）天然、合成色素的安全性评价 四）护色剂(colour fixative)： 硝酸钠、亚硝酸钠 讲解发色机理： 除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和 制品。 贵 阳 医 学 院 教 案