7 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 3 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P242-253 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。掌握食品中有害金 属的来源及有害金属的毒作用特点。影响金属毒物毒作用强度的因素 熟悉内容：熟悉食品中常见的农药残留及毒性。熟悉几种主要有害金属 对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷 了解内容：了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。了解有害金 属在食品中的允许限量 教学要点：重点、难点：食品中农药残留的来源。食品中有害金属的来源及预防措 施。 疑点：农药残留的管理；防止食品中有害金属污染的措施 教学进程： 农药残留概述 15 分钟 食品中常见的农药残留及毒性 35 分钟 有害金属对食品的污染概述 15 分钟 常见有害金属对食品的污染及防治 35 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品中农药残留的主要来源有哪些？ 2 有机磷农药毒作用特点是什么？ 3 有害金属污染食品的途径主要有哪些？ 食物链，生物富集
7 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 3 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P242-253 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。掌握食品中有害金 属的来源及有害金属的毒作用特点。影响金属毒物毒作用强度的因素 熟悉内容：熟悉食品中常见的农药残留及毒性。熟悉几种主要有害金属 对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷 了解内容：了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。了解有害金 属在食品中的允许限量 教学要点：重点、难点：食品中农药残留的来源。食品中有害金属的来源及预防措 施。 疑点：农药残留的管理；防止食品中有害金属污染的措施 教学进程： 农药残留概述 15 分钟 食品中常见的农药残留及毒性 35 分钟 有害金属对食品的污染概述 15 分钟 常见有害金属对食品的污染及防治 35 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品中农药残留的主要来源有哪些？ 2 有机磷农药毒作用特点是什么？ 3 有害金属污染食品的途径主要有哪些？ 食物链，生物富集
8 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二节 食品的化学性污染及其预防 一. 农药残留(pesticide residue)及其预防 一）概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠 类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二）食品中农药残留的来源 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集（bioconcentration）污染食品 4. 其他来源的污染 三）．食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 1）理化特性和代谢： 较易降解，以急性中毒为主 2）中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱. 3）食品中农药残留管理 A． 农药登记制度 见插图 B． 制定执行农药安全使用标准规定： 农药品种使用范围;最高使用量、最多使用次数;安全间隔期 C 制定食品农残标准，加强监测管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体 内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基 化合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有 刺激或致敏作用
8 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二节 食品的化学性污染及其预防 一. 农药残留(pesticide residue)及其预防 一）概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠 类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二）食品中农药残留的来源 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集（bioconcentration）污染食品 4. 其他来源的污染 三）．食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 1）理化特性和代谢： 较易降解，以急性中毒为主 2）中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱. 3）食品中农药残留管理 A． 农药登记制度 见插图 B． 制定执行农药安全使用标准规定： 农药品种使用范围;最高使用量、最多使用次数;安全间隔期 C 制定食品农残标准，加强监测管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体 内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基 化合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有 刺激或致敏作用
9 贵 阳 医 学 院 教 案 4.有机氯农药： 代表性产品： 666 粉、DDT、林丹等 1983 年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期 10 年左右;脂溶性强，蓄积于脂肪和含 脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四）食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五）控制食品中农药残留的措施 1 加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 3 制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4 制订适合我国的农药政策 二 有害金属对食品的污染和预防 一) 有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品的途径： 1.使用农用化学物质；2.工业三废排放；3.自然环境高本底含量； 4.食品管道、容器、食品添加剂引起的污染 有害金属毒作用特点： 1.在体内不变化、不消失，半衰期长 2.可代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3.体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 食物营养成分 3. 金属间相互作用 预防措施： 1. 消除污染源 2. 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3. 妥善保管有害金属及化合物，防止污染和意外 4. 对已污染食品处理 二）几种有害金属对食品的污染及毒性 1 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重 13.59，熔点-38.9℃，沸点 375℃， 在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 含汞废水污染农田水体导致食品污染。 甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作 用。如日本水俣病（Minamata disease）
9 贵 阳 医 学 院 教 案 4.有机氯农药： 代表性产品： 666 粉、DDT、林丹等 1983 年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期 10 年左右;脂溶性强，蓄积于脂肪和含 脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四）食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五）控制食品中农药残留的措施 1 加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 3 制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4 制订适合我国的农药政策 二 有害金属对食品的污染和预防 一) 有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品的途径： 1.使用农用化学物质；2.工业三废排放；3.自然环境高本底含量； 4.食品管道、容器、食品添加剂引起的污染 有害金属毒作用特点： 1.在体内不变化、不消失，半衰期长 2.可代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3.体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 食物营养成分 3. 金属间相互作用 预防措施： 1. 消除污染源 2. 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3. 妥善保管有害金属及化合物，防止污染和意外 4. 对已污染食品处理 二）几种有害金属对食品的污染及毒性 1 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重 13.59，熔点-38.9℃，沸点 375℃， 在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 含汞废水污染农田水体导致食品污染。 甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作 用。如日本水俣病（Minamata disease）
10 贵 阳 医 学 院 教 案 3）食品中汞对人体危害 甲基汞通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障，引起脑和神经系 统损伤，并可致胎儿和新生儿的中毒，影响胎儿发育、致畸。 2．镉(cadmium)对食品污染 食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集;食品容器 （合金、釉、颜料、镀层成分） 毒性：半衰期 10＋年，主要蓄积于肝肾，抑制巯基酶活性 病理变化： 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 2．铅中毒(Lead poisoning) 1）食品污染途径 工农业使用含铅化合物：农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防 爆剂、食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）食品中铅对人体的危害 主要对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤其严重。 A．急性中毒：主要为生活性事件，口内金属味、恶心、呕吐、便 秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 B. 亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大， 可伴黄疸，肝功能异常。 C．慢性中毒 有神经系统、消化系统、血液系统、肝肾损害、妇女月经失调、流 产等。 4.砷(Arsenic) 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、 辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式 As3+ >As5+；B 溶 解性高的毒性大于溶解性低的；C 有机砷毒性大于无机砷；D 硒 降低砷在体内毒性 毒性: 砷在体内有强蓄积性,可于酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤 过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。 4）允许限量： 五)预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1 消除污染源 2 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3 妥善保管有毒有害金属及化合物 4 对污染的食品进行处理
10 贵 阳 医 学 院 教 案 3）食品中汞对人体危害 甲基汞通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障，引起脑和神经系 统损伤，并可致胎儿和新生儿的中毒，影响胎儿发育、致畸。 2．镉(cadmium)对食品污染 食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集;食品容器 （合金、釉、颜料、镀层成分） 毒性：半衰期 10＋年，主要蓄积于肝肾，抑制巯基酶活性 病理变化： 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 2．铅中毒(Lead poisoning) 1）食品污染途径 工农业使用含铅化合物：农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防 爆剂、食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）食品中铅对人体的危害 主要对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤其严重。 A．急性中毒：主要为生活性事件，口内金属味、恶心、呕吐、便 秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 B. 亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大， 可伴黄疸，肝功能异常。 C．慢性中毒 有神经系统、消化系统、血液系统、肝肾损害、妇女月经失调、流 产等。 4.砷(Arsenic) 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、 辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式 As3+ >As5+；B 溶 解性高的毒性大于溶解性低的；C 有机砷毒性大于无机砷；D 硒 降低砷在体内毒性 毒性: 砷在体内有强蓄积性,可于酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤 过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。 4）允许限量： 五)预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1 消除污染源 2 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3 妥善保管有毒有害金属及化合物 4 对污染的食品进行处理
11 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 8 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点：50、60 教 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P253-277 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握 N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，掌握预防 N-亚硝基化合物危害的措施;掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措 施。掌握塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫 生问题。 熟悉内容：熟悉 N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性; 熟悉苯并 （a）芘毒性；熟悉几种常用塑料制品的安全性。 了解内容：了解 N-亚硝基化合物的理化性质，了解苯并（a）芘理化性及 体内代谢，了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的 措施; 了解二恶英对食品的污染、危害及预防其危害的措施；了解常 用塑料添加剂；了解常用涂料及卫生问题；了解陶瓷，搪瓷及其他包 装材料的卫生问题；了解复合包装材料的卫生问题 教学要点：重点、难点：掌握 N-亚硝基化合物的前体物、食品污染来源及预防其物 危害的措施; 掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。掌握塑料分 类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫生问题 疑点：食品中 N-亚硝基化合物的前体物及其影响其合成的因素；塑料 单体、低聚合物等概念 教学进程： N-亚硝基化合物的污染及预防 20 分钟 多环芳族化合物的污染及预防 20 分钟 二恶英的危害及其预防危害的措施 10 分钟 塑料及其卫生问题 15 分钟 橡胶及其卫生问题 10 分钟 涂料及其卫生问题 10 分钟 陶瓷、搪瓷及其他 15 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2 食品中 N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3 防止苯并（a）芘危害的措施有哪些？
11 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 8 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点：50、60 教 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P253-277 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握 N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，掌握预防 N-亚硝基化合物危害的措施;掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措 施。掌握塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫 生问题。 熟悉内容：熟悉 N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性; 熟悉苯并 （a）芘毒性；熟悉几种常用塑料制品的安全性。 了解内容：了解 N-亚硝基化合物的理化性质，了解苯并（a）芘理化性及 体内代谢，了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的 措施; 了解二恶英对食品的污染、危害及预防其危害的措施；了解常 用塑料添加剂；了解常用涂料及卫生问题；了解陶瓷，搪瓷及其他包 装材料的卫生问题；了解复合包装材料的卫生问题 教学要点：重点、难点：掌握 N-亚硝基化合物的前体物、食品污染来源及预防其物 危害的措施; 掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。掌握塑料分 类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫生问题 疑点：食品中 N-亚硝基化合物的前体物及其影响其合成的因素；塑料 单体、低聚合物等概念 教学进程： N-亚硝基化合物的污染及预防 20 分钟 多环芳族化合物的污染及预防 20 分钟 二恶英的危害及其预防危害的措施 10 分钟 塑料及其卫生问题 15 分钟 橡胶及其卫生问题 10 分钟 涂料及其卫生问题 10 分钟 陶瓷、搪瓷及其他 15 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2 食品中 N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3 防止苯并（a）芘危害的措施有哪些？