2 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 25 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P218-233 讲授题目 食品卫生学绪论 食品的污染与预防（微生物污染） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容： 1 食品安全与卫生的重要性；2 评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。3 黄曲霉毒素的毒性、 对食品的污染及预防措施。 熟悉内容：食品的微生物污染概况；霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。 霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 了解镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒 性，污染的食品）。 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群）。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位；霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 30 分钟 食品的细菌污染 30 分钟 霉菌与霉菌毒素概况 10 分钟 黄曲霉毒素的污染及防治 20 分钟 其他霉菌毒素的污染及防治 10 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品安全与卫生的重要意义？ 2 黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施 菌落总数 大肠菌群 MPN
2 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 25 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P218-233 讲授题目 食品卫生学绪论 食品的污染与预防（微生物污染） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容： 1 食品安全与卫生的重要性；2 评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。3 黄曲霉毒素的毒性、 对食品的污染及预防措施。 熟悉内容：食品的微生物污染概况；霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。 霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 了解镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒 性，污染的食品）。 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群）。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位；霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 30 分钟 食品的细菌污染 30 分钟 霉菌与霉菌毒素概况 10 分钟 黄曲霉毒素的污染及防治 20 分钟 其他霉菌毒素的污染及防治 10 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品安全与卫生的重要意义？ 2 黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施 菌落总数 大肠菌群 MPN
3 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学(Food Hygiene) 绪 论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章 食品污染与预防(food contamination and prevention) 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节 食品的微生物污染及预防 一．食品细菌污染 1．常见的食品细菌： 1 ） 假 单 胞 菌 属 (Pseudomonas) 2 ） 微 球 菌 属 、 葡 萄 球 菌 属 (Staphylococcus) 3）肠杆菌属(Enterobacter) 4）芽胞杆菌\梭菌属 (Clostridium) 5）弧菌属(Vibrio) 6）嗜盐菌(Halobacterium/Halococcuus) 2．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数——严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。（Colony forming unit）Cuf/g（ml） 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 大肠菌群 MPN——每 100ml,100g 食品中大肠菌群最近似数 MPN （Maximum probable number， MPN） 卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌（Molds）：1 曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1）霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 2）常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素 aflatoxin (Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1 化学结构与特性 根据 RF 值和荧光颜色分 10 余种 B1、B2、 G1、G2、M1、 M2。结构类似都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮） 理化特性： 紫外线下发荧光、耐高温，280oC 裂解、并溶于水，易 溶于油脂和甲醇和氯仿, 加碱易破坏，毒性与结构有关： 二呋喃环
3 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学(Food Hygiene) 绪 论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章 食品污染与预防(food contamination and prevention) 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节 食品的微生物污染及预防 一．食品细菌污染 1．常见的食品细菌： 1 ） 假 单 胞 菌 属 (Pseudomonas) 2 ） 微 球 菌 属 、 葡 萄 球 菌 属 (Staphylococcus) 3）肠杆菌属(Enterobacter) 4）芽胞杆菌\梭菌属 (Clostridium) 5）弧菌属(Vibrio) 6）嗜盐菌(Halobacterium/Halococcuus) 2．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数——严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。（Colony forming unit）Cuf/g（ml） 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 大肠菌群 MPN——每 100ml,100g 食品中大肠菌群最近似数 MPN （Maximum probable number， MPN） 卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌（Molds）：1 曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1）霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 2）常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素 aflatoxin (Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1 化学结构与特性 根据 RF 值和荧光颜色分 10 余种 B1、B2、 G1、G2、M1、 M2。结构类似都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮） 理化特性： 紫外线下发荧光、耐高温，280oC 裂解、并溶于水，易 溶于油脂和甲醇和氯仿, 加碱易破坏，毒性与结构有关： 二呋喃环
4 末端有双键者，毒性强 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 讲解内容 2.污染食品情况 花生、玉米及其制品 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50 小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低; 肝亚急性或慢性损害； 致癌性：化学致癌性最强；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌。 4 预防 防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、高压破坏 加碱分解毒素；物理吸附；. 高压破坏。 制定和执行卫生标准 镰刀菌毒素 食品卫生意义较密切有： 1 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯；毒性化学结构：C－12，C－13 还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2）种类与毒性：40 余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏；急性毒性强；局部刺激、 炎症反应；慢性毒性：WBC 减少、蛋白合成抑制；致吐作用。 2 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血 栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒 素污染的玉米有关
4 末端有双键者，毒性强 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 讲解内容 2.污染食品情况 花生、玉米及其制品 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50 小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低; 肝亚急性或慢性损害； 致癌性：化学致癌性最强；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌。 4 预防 防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、高压破坏 加碱分解毒素；物理吸附；. 高压破坏。 制定和执行卫生标准 镰刀菌毒素 食品卫生意义较密切有： 1 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯；毒性化学结构：C－12，C－13 还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2）种类与毒性：40 余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏；急性毒性强；局部刺激、 炎症反应；慢性毒性：WBC 减少、蛋白合成抑制；致吐作用。 2 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血 栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒 素污染的玉米有关
5 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 27 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P233-242 讲授题目 食品的微生物污染与预防（食品腐败变质及防治） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：食品腐败变质的原因和条件 熟悉内容：1 食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋白质分解、脂肪酸败， 碳水化物发酵）。2 防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、 高温保藏、干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。 疑点：防止食品腐败变质的措施 教学进程： 食品腐败变质原因与条件 15 分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 15 分钟 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 10 分钟 化学保藏、低温保藏 20 分钟 高温保藏、干燥保藏、食品辐照 40 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 简述食品腐败变质的原因和防治措施。 2 常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？
5 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 27 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P233-242 讲授题目 食品的微生物污染与预防（食品腐败变质及防治） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：食品腐败变质的原因和条件 熟悉内容：1 食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋白质分解、脂肪酸败， 碳水化物发酵）。2 防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、 高温保藏、干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。 疑点：防止食品腐败变质的措施 教学进程： 食品腐败变质原因与条件 15 分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 15 分钟 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 10 分钟 化学保藏、低温保藏 20 分钟 高温保藏、干燥保藏、食品辐照 40 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 简述食品腐败变质的原因和防治措施。 2 常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？
6 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学 绪 论 第七章 食品污染与预防 第一节 食品的微生物污染及预防 三 食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 一）食品腐败变质原因和条件 1）食品本身组成和性质：水分活性（water activity, aw）；PH 2）微生物； 3）环境条件 二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味 鉴定指标：a 感官指标：最敏感可靠 b 物理指标：肉浸出液粘度 c 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 脂肪酸败：油哈喇味 油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化 碳水化合物（粮食、蔬菜、水果） 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 三）腐败变质的食品卫生学意义 1）不良感官刺激 2）食品成分严重破坏 3）人体不良反应、食物中毒可能 四.防止食品腐败变质的措施 一）食品的化学保藏 二）食品的低温保藏 三）食品的高温保藏 四）食品的干燥保藏 五）食品的辐照保藏 小 结
6 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学 绪 论 第七章 食品污染与预防 第一节 食品的微生物污染及预防 三 食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 一）食品腐败变质原因和条件 1）食品本身组成和性质：水分活性（water activity, aw）；PH 2）微生物； 3）环境条件 二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味 鉴定指标：a 感官指标：最敏感可靠 b 物理指标：肉浸出液粘度 c 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 脂肪酸败：油哈喇味 油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化 碳水化合物（粮食、蔬菜、水果） 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 三）腐败变质的食品卫生学意义 1）不良感官刺激 2）食品成分严重破坏 3）人体不良反应、食物中毒可能 四.防止食品腐败变质的措施 一）食品的化学保藏 二）食品的低温保藏 三）食品的高温保藏 四）食品的干燥保藏 五）食品的辐照保藏 小 结