第五节 罐头食品的卫生及管理
第五节 罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food ）指密闭包装， 严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长
罐头食品（canned food ）指密闭包装， 严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长
一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 - 初步处理- 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 –入库
一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 - 初步处理- 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 –入库
二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
三、原料处理及卫生要求 1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健 康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能 装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙， 密 封 ， 压 力 要 够 ， 如 软 罐 头 、 封 口 、 真空度 ， 98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在 1.2Kg/ 以上应防漏气
三、原料处理及卫生要求 1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健 康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能 装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙， 密 封 ， 压 力 要 够 ， 如 软 罐 头 、 封 口 、 真空度 ， 98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在 1.2Kg/ 以上应防漏气