第 六节 酒类的卫生及管理 ⚫一、 酒的种类 ⚫ 蒸馏酒：含乙醇40-60% ⚫ 发酵酒：乙醇含量4%-20% ⚫ 配制酒：含乙醇25%-40%
第 六节 酒类的卫生及管理 ⚫一、 酒的种类 ⚫ 蒸馏酒：含乙醇40-60% ⚫ 发酵酒：乙醇含量4%-20% ⚫ 配制酒：含乙醇25%-40%
二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O -→ n C6H12O6 -→nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母
二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O -→ n C6H12O6 -→nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母
二、 生产工艺 蒸馏酒： 曲霉 工艺：原料—加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验—贴标签—成品
二、 生产工艺 蒸馏酒： 曲霉 工艺：原料—加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验—贴标签—成品
果酒： 果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮 存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验 酒 - 贴标签 – 成品
果酒： 果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮 存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验 酒 - 贴标签 – 成品
啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎 却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤 机 - 清酒罐 -装瓶机 –巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品
啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎 却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤 机 - 清酒罐 -装瓶机 –巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品