第三节食用油脂的卫生及管理
第三节食用油脂的卫生及管理
一、概述 ◼ 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 ◼ 油：常温下呈液态的油脂 ◼ 脂：固态的油脂 ◼ 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
一、概述 ◼ 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 ◼ 油：常温下呈液态的油脂 ◼ 脂：固态的油脂 ◼ 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯
一、概述 ◼ 3.常见的油脂分类及术语 ◼ 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 ◼ 大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级 ◼ 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 ◼ 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡
一、概述 ◼ 3.常见的油脂分类及术语 ◼ 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 ◼ 大豆油按质量指标分为四个等级，即一 级、二级、三级和四级 ◼ 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 ◼ 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡
二、食用油脂的加工方法 ◼ 精炼法 ◼ 压榨法 ◼ 溶剂萃取法（浸出法） ◼ 水代法
二、食用油脂的加工方法 ◼ 精炼法 ◼ 压榨法 ◼ 溶剂萃取法（浸出法） ◼ 水代法
压榨法 油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 – 蒸炒 - 压榨 - 油 – 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - - 脱臭 - 冷却 - 成品油
压榨法 油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 – 蒸炒 - 压榨 - 油 – 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - - 脱臭 - 冷却 - 成品油