chapter 9 各类食品卫生及其管理
chapter 9 各类食品卫生及其管理
肉类卫生及管理 Section 1
肉类卫生及管理 Section 1
一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始 肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病
二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理 （一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病