C:食品的水分 细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。 般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖
细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。 一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 C: 食品的水分
C:食品的水分 游离水 微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水。 结合水 一 部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨 基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的
游离水 结合水 1 2 微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水。 一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨 基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。 C: 食品的水分
C:食品的水分 密闭容器内 水蒸汽压P 水分活度Av= 纯水蒸汽压P。 愿卷： ■水分活度与含水量的关系？ ■若食品Aw=1说明是什么环境？ ■若食品Aw=O说明是什么环境？
水分活度AW = 水蒸汽压 P 纯水蒸汽压 P0 密闭容器内 ◼ 水分活度与含水量的关系？ ◼ 若食品AW =1说明是什么环境？ ◼ 若食品AW =0说明是什么环境？ C: 食品的水分
C:食品的水分 水分活度与微生物的繁殖微生物繁殖 活动所需的w: 1.细菌为0.940.99 2.酵母菌0.88左右 3.霉菌0.80左右 4.嗜盐细菌为0.75左右 5.耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65ˇ0.60
水分活度与微生物的繁殖微生物繁殖 活动所需的Aw： 1.细菌为0.94~0.99 2.酵母菌0.88左右 3.霉菌0.80左右 4.嗜盐细菌为0.75左右 5.耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65~0.60 C: 食品的水分
C:食品的水分 微生物生长所需的最低Aw 微生物 最低Aw 败坏食品的细菌 0.9 败坏食品的酵母 0.88 败坏食品的霉菌 0.80 嗜盐细菌(Ha1 lophilic bacteria) 0.75 嗜旱霉菌(Xerophilic molds) 0.61 耐高渗酵母(0 smophilic yeast3) 0.61 假单胞菌(Pseudomonas) 0.97 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 0.86 大肠杆菌(scherichia coli) 0.96
C: 食品的水分