表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 - 10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 1520 - 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 食 物 中 毒 性 微 生物 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 埃希氏大肠杆菌 3~5 不产外毒素 产气杆菌 0 不产外毒素 大肠杆菌类 3~5 不产外毒素 粪 便 指 示 剂 微 生物 肠球菌 0 不产外毒素
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 - 10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 1520 - 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 食 物 中 毒 性 微 生物 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 埃希氏大肠杆菌 3~5 不产外毒素 产气杆菌 0 不产外毒素 大肠杆菌类 3~5 不产外毒素 粪 便 指 示 剂 微 生物 肠球菌 0 不产外毒素
二、低温对酶活性的影响 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有 效抑制酶的火性及各种生物化学反应，要达到这些 要求，还要低于－18℃。 酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下 降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活 性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理 措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻 藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度
二、低温对酶活性的影响 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有 效抑制酶的火性及各种生物化学反应，要达到这些 要求，还要低于－18℃。 酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下 降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活 性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理 措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻 藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度
三、 冷冻过程 （一）冷冻时水的物理特性 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的 热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰 是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是 2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系数 是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。 3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％
三、 冷冻过程 （一）冷冻时水的物理特性 1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。 2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的 热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰 是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是 2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系数 是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。 3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐 下降，食品温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质 是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活 组织的冰点温度低于死组织。 过冷现象：
（二）冻结温度曲线与冻结率 1.冻结温度曲线：食品在冻结过程中，温度逐渐 下降，食品温度与冻结时间关系的曲线。 分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。 冻结点：冰晶开始出现的温度 。食品冻结的实质 是其中水分的冻结，食品中的水分并非纯水。果蔬活 组织的冰点温度低于死组织。 过冷现象：
A C B S D 冻结点 最大冰晶生成区 一般是－18 ～－5 ℃
A C B S D 冻结点 最大冰晶生成区 一般是－18 ～－5 ℃