我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的不断 完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏 柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面 点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的不断 完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏 柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面 点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加
第二节 速冻原理 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果 蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽 快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏， 能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上 防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下 来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上
第二节 速冻原理 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果 蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽 快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏， 能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上 防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下 来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上
食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复
食品速冻保藏的原理主要有以下几个方面： 一、低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但 在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般 认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生 物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或全部腐烂
降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速， 微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余 微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面： 一是冷冻食品的安全性问题，即存在有害微生物产生 有害物质，危及人体健康；另一是造成产品的质量败 坏或全部腐烂
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80