最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速 度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小 均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形 成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后 汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水 分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速 度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小 均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适 当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作 用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形 成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后 汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量 （%）。一般要求把食品中90％的水分冻结才能达到 目的。 温度－60℃左右，食品内水分全部冻结。 在－ 18~ －30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达 到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为－18℃~ － 25℃
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量 （%）。一般要求把食品中90％的水分冻结才能达到 目的。 温度－60℃左右，食品内水分全部冻结。 在－ 18~ －30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达 到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为－18℃~ － 25℃
种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度/℃ 最高 最低 苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙 -1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56 番茄 圆葱 豌豆 花椰菜 马铃薯 甘薯 青椒 黄瓜 芦笋 -0.9 -1.1 -1.1 -1.1 -1.7 -1.9 -1.5 -1.2 -2.2 表4-1 几种果蔬的冰点温度
种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度/℃ 最高 最低 苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙 -1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56 番茄 圆葱 豌豆 花椰菜 马铃薯 甘薯 青椒 黄瓜 芦笋 -0.9 -1.1 -1.1 -1.1 -1.7 -1.9 -1.5 -1.2 -2.2 表4-1 几种果蔬的冰点温度
表 3-8 一些食品的冻结率（%） 温度/C 食品 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -10 -12.5 -15 -18 肉类，禽类 0-25 52-60 67-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91 鱼类 0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95 蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5 乳 45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95 西红柿 30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91 苹果,梨,土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80 大豆，萝卜 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84 橙,柠檬,葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76 葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89 樱桃 0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
表 3-8 一些食品的冻结率（%） 温度/C 食品 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -10 -12.5 -15 -18 肉类，禽类 0-25 52-60 67-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91 鱼类 0-45 0-68 32-77 45-82 84 85 87 89 90 91 92 93 95 蛋类，菜类 60 78 84.5 81 89 90.5 91.5 92 93 94 94.5 95 95.5 乳 45 68 77 82 84 85.5 87 88.5 89.5 90.5 92 93.5 95 西红柿 30 60 70 76 80 82 84 85.5 87 88 89 90 91 苹果,梨,土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80 大豆，萝卜 0 28 50 58 64.5 68 71 73 75 77 80.5 83 84 橙,柠檬,葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58.5 62.5 69 72 75 76 葱，豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80.5 82 83.5 86 87.5 89 樱桃 0 0 0 20 32 40 47 52 55.5 58 63 67 71
（三）冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在 冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温 到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热 ×产品的重量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量： 冻结产品的比热×产品的重量×降温度数
（三）冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在 冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温 到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热 ×产品的重量。 (3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量： 冻结产品的比热×产品的重量×降温度数