甘油三酯在晶格中分子辨列成持式 子 B-2 B-3 DCL TCL eg 图4-2三酰基甘油β型的排列方式 图4-3三月桂酸甘油酯的分子排列
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 DCL TCL
调温 刹用结晶方式改变油脂的蚀质，使得到理親的 同质多晶型和物理光窥。以赠加油脂的荆用性和应 用苑围。 迅速加热至熔点 可可脂：P05t(40%)、StO5t(30%)以及POP(15 %)，具有6种同质多晶型物(I-I)
• 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的 同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应 用范围。 α 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15 ％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） β` β 迅速加热至熔点
五、熔福融特性 。熔化： 液体线 培化热a 熔化热B 转变热 MPa 图4-4α型及B型同质多晶体热熔熔化曲线
五、熔融特性 • 熔化：
五、熔福融特性 熔化终点 ·固体分数ab/ac 液体 ·液体分数bc/aC 固体脂肪指数(SFI) b 在一定温度下固液 固体 熔化开始 比ab/bc。 温度/心 图4-5甘油酯混合物的热焓或膨胀熔化曲线
五、熔融特性 • 固体分数ab/ac • 液体分数bc/ac • 固体脂肪指数(SFI) : 在一定温度下固液 比ab/bc