合成概况、了解糖代谢各途径的关系掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义：掌握糖酵解的调节方式：掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算、了解有氧氧化的调节方式；掌握磷酸戊糖途径产生NADPH和CO2的步骤；掌握糖异生的反应途径及其调节方式：掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式。二、教学内容第一节新陈代谢概述：新陈代谢的一般概念；新陈代谢的内容；代谢的发生过程；代谢的研究方法（自学）第二节糖类物质在体内的消化吸收：糖的生理功能；糖的消化功能：第三节糖的分解代谢：糖的无氧分解；糖的有氧氧化；磷酸戊糖途径；第四节糖的异生作用：糖异生作用的生理意义：糖异生过程、调节；第五节糖原的合成与分解：糖原的合成代谢；糖原的分解代谢和调节第六节糖代谢各途径之间的联系：糖代谢各途径之间的联系；血糖及其调节三、本章学时数：6学时第十章脂代谢一、教学要求了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运：磷脂代谢和胆固醇的转变概况：脂类代谢的调节概况掌握脂类的主要分解代谢途径；掌握脂肪的主要合成途径；二、教学内容第一节脂质的主要生理功能：脂肪是生物体能量贮存的重要形式：类脂具有重要的生物学功能。第二节脂肪的消化、吸收、转运和贮存：脂肪的消化：脂肪的吸收与转移第三节甘油三酯的分解和脂肪酸代谢：甘油三酯的酶水解；甘油的代谢；脂肪酸的氧化分解一一β-氧化、の-氧化、α-氧化；酮体的代谢第四节脂肪酸和甘油三酯的生物合成：脂肪酸合成的部位；脂肪酸合成不是β一氧化的逆过程：脂肪酸合成的碳源：脂肪酸合成的氢源：脂肪酸的生物合成途径第五节磷脂的代谢：磷脂的合成代谢；磷脂的分解代谢；第六节胆固醇的代谢：胆固醇的吸收；胆固醇的生物合成；胆固醇的降解和转化第七节脂代谢紊乱：脂肪酸与酮尿症；甘油磷脂与脂肪肝；胆固醇与动脉粥样硬化第八节脂代谢调节：激素对脂类代谢的调节；代谢物调节脂肪酸合成第九节脂代谢与糖代谢的关系：糖与脂的相互转变
合成概况、了解糖代谢各途径的关系 掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义；掌握糖酵解的调节方式； 掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成 ATP 的计算、了解有氧氧化的调 节方式；掌握磷酸戊糖途径产生 NADPH 和 CO2 的步骤；掌握糖异生的反应途径及 其调节方式；掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式。 二、教学内容 第一节 新陈代谢概述：新陈代谢的一般概念；新陈代谢的内容；代谢的发 生过程；代谢的研究方法（自学） 第二节 糖类物质在体内的消化吸收：糖的生理功能；糖的消化功能； 第三节 糖的分解代谢：糖的无氧分解；糖的有氧氧化；磷酸戊糖途径； 第四节 糖的异生作用：糖异生作用的生理意义；糖异生过程、调节； 第五节 糖原的合成与分解：糖原的合成代谢；糖原的分解代谢和调节 第六节 糖代谢各途径之间的联系：糖代谢各途径之间的联系；血糖及其调 节 三、本章学时数：6 学时 第十章 脂代谢 一、教学要求 了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运；磷脂代谢和胆固醇的转变概况； 脂类代谢的调节概况 掌握脂类的主要分解代谢途径；掌握脂肪的主要合成途径； 二、教学内容 第一节 脂质的主要生理功能： 脂肪是生物体能量贮存的重要形式；类脂具 有重要的生物学功能。 第二节脂肪的消化、吸收、转运和贮存：脂肪的消化；脂肪的吸收与转移 第三节 甘油三酯的分解和脂肪酸代谢：甘油三酯的酶水解；甘油的代谢； 脂肪酸的氧化分解——β-氧化、ω-氧化、α-氧化；酮体的代谢 第四节 脂肪酸和甘油三酯的生物合成：脂肪酸合成的部位；脂肪酸合成不 是 β-氧化的逆过程；脂肪酸合成的碳源；脂肪酸合成的氢源；脂肪酸的生物合 成途径 第五节 磷脂的代谢：磷脂的合成代谢；磷脂的分解代谢； 第六节 胆固醇的代谢：胆固醇的吸收；胆固醇的生物合成；胆固醇的降解 和转化 第七节 脂代谢紊乱：脂肪酸与酮尿症；甘油磷脂与脂肪肝；胆固醇与动脉 粥样硬化 第八节 脂代谢调节：激素对脂类代谢的调节；代谢物调节脂肪酸合成 第九节 脂代谢与糖代谢的关系：糖与脂的相互转变
第十节脂质代谢在工业上的应用：在食品工业上的应用：脂肪酸发酵；石油开采和处理石油污染三、本章学时数：2学时第十一章蛋白质降解和氨基酸代谢一、教学要求了解支链氨基酸的代谢，芳香族氨基酸的代谢，含硫氨基酸的代谢和激素对蛋白质代谢的调节。掌握蛋白质的营养价值和氨基酸的一般代谢：掌握蛋白质的消化、吸收和腐败、一碳单位的代谢二、教学内容第一节蛋白质的消化与吸收：蛋白质营养作用：蛋白质的消化；氨基酸的吸收及氨基酸代谢库第二节氨基酸的一般代谢：体内蛋白质转换与更新；氨基酸的脱氨基作用；一酮酸的代谢：氨的代谢一一体内氨的来源、氨在体内的运输、尿素的合成第三节由氨基酸衍生的其他重要物质：氨基酸与一碳单位；氨基酸与生物活性物质第四节氨基酸的合成代谢：氨基酸的基本合成方式及其过程第五节氨基酸代谢缺陷与疾病：苯内氨酸代谢缺陷与疾病的关系：三、本章学时数：4学时第十二章核酸的降解和核苷酸代谢一、教学要求了解核苷酸的代谢途径和抗代谢物掌握嘌吟核苷酸和嘧啶核苷酸的合成原料，嘌吟核苷酸的分解代谢终产物及临床意义。二、教学内容第一节核苷酸的降解：核酸酶及其分类；核酸的降解；第二节核苷酸的分解代谢：嘌呤核苷酸的分解代谢：啶核苷酸的合成第三节核苷酸的合成代谢：嘌呤核苷酸的合成：嘧啶核苷酸的分解代谢三、本章学时数：2学时第十三章DNA生物合成一、教学要求了解起始复合物的形成过程；了解真核细胞和原核细胞DNA聚合酶的特性掌握中心法则：半保留复制、半不连续复制、反转录：参与DNA复制的有关酶类和蛋白质及DNA的复制过程；DNA损伤修复的方式。二、教学内容第一节复制的基本规律：半保留复制的实验依据和意义：双向复制；复制
第十节 脂质代谢在工业上的应用：在食品工业上的应用；脂肪酸发酵；石 油开采和处理石油污染 三、本章学时数：2 学时 第十一章 蛋白质降解和氨基酸代谢 一、教学要求 了解支链氨基酸的代谢，芳香族氨基酸的代谢，含硫氨基酸的代谢和激素对 蛋白质代谢的调节。 掌握蛋白质的营养价值和氨基酸的一般代谢；掌握蛋白质的消化、吸收和腐 败、一碳单位的代谢 二、教学内容 第一节 蛋白质的消化与吸收：蛋白质营养作用；蛋白质的消化；氨基酸的 吸收及氨基酸代谢库 第二节 氨基酸的一般代谢：体内蛋白质转换与更新；氨基酸的脱氨基作用； α-酮酸的代谢；氨的代谢——体内氨的来源、氨在体内的运输、尿素的合成 第三节 由氨基酸衍生的其他重要物质：氨基酸与一碳单位；氨基酸与生物 活性物质 第四节 氨基酸的合成代谢：氨基酸的基本合成方式及其过程 第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病：苯丙氨酸代谢缺陷与疾病的关系； 三、本章学时数：4 学时 第十二章 核酸的降解和核苷酸代谢 一、教学要求 了解核苷酸的代谢途径和抗代谢物 掌握嘌吟核苷酸和嘧啶核苷酸的合成原料，嘌吟核苷酸的分解代谢终产物及 临床意义。 二、教学内容 第一节 核苷酸的降解： 核酸酶及其分类；核酸的降解； 第二节 核苷酸的分解代谢：嘌呤核苷酸的分解代谢；嘧啶核苷酸的合成 第三节 核苷酸的合成代谢：嘌呤核苷酸的合成；嘧啶核苷酸的分解代谢 三、本章学时数：2 学时 第十三章 DNA 生物合成 一、教学要求 了解起始复合物的形成过程；了解真核细胞和原核细胞 DNA 聚合酶的特性 掌握中心法则；半保留复制、半不连续复制、反转录；参与 DNA 复制的有 关酶类和蛋白质及 DNA 的复制过程；DNA 损伤修复的方式。 二、教学内容 第一节 复制的基本规律：半保留复制的实验依据和意义；双向复制；复制
的半不连续性第二节DNA复制的酶学：复制的化学反应；DNA聚合酶；复制中的分子解链及DNA分子拓扑学变化；DNA连接酶。第三节DNA的复制合成：原核细胞DNA的复制合成；真核细胞DNA的复制合成。第四节逆转录和其他复制方式：逆转录病毒和逆转录酶：逆转录研究的意义；滚环复制和D环复制。第五节DNA损伤（突变）与修复：突变的意义：引发突变的因素：突变的分子改变类型：DNA损伤的修复。三、本章学时数：2学时第十四章RNA的生物合成一、教学要求了解RNA复制酶的组成和特点掌握RNA转录合成的特点；合成的条件；合成的过程；真核生物转录后的加工修饰。二、教学内容第一节RNA转录合成的特点：转录的不对称性；转录的连续性；转录的单向性：有特定的起始和终止位点。第二节RNA转录合成的条件：底物；模板；RNA聚合酶（DDRP）；终止因子；激活因子第三节RNA转录合成的基本过程：识别：起始：延长；终止第四节真核生物RNA转录后的加工修饰：mRNA的转录后加工；tRNA的转录后加工三、rRNA的转录后加工。第五节RNA的复制合成：QβRNA复制酶的组成：RNA病毒的RNA合成分类三、本章学时数：2学时第十五章蛋白质的生物合成一、教学要求了解蛋白质起始过程中不同作用因子的作用机制；翻译后加工的机制掌握蛋白质合成体系、合成过程、翻译后的加工：掌握遗传密码的特点二、教学内容第一节蛋白质合成体系：20种氨基酸；mRNA和遗传密码；tRNA核糖体：酶和辅助因子及无机离子、以及ATP、GTF第二节蛋白质的合成过程：氨基酸的活化与转运；翻译起始（原核）：肽链的延长四、肽链合成终止第三节翻译后加工：翻译后的加工修饰：分泌蛋白的跨膜转运
的半不连续性 第二节 DNA 复制的酶学：复制的化学反应；DNA 聚合酶；复制中的分子解链 及 DNA 分子拓扑学变化；DNA 连接酶。 第三节 DNA 的复制合成：原核细胞 DNA 的复制合成；真核细胞 DNA 的复制合 成。 第四节 逆转录和其他复制方式：逆转录病毒和逆转录酶；逆转录研究的意 义；滚环复制和 D 环复制。 第五节 DNA 损伤（突变）与修复：突变的意义；引发突变的因素；突变的 分子改变类型；DNA 损伤的修复。 三、本章学时数：2 学时 第十四章 RNA 的生物合成 一、教学要求 了解 RNA 复制酶的组成和特点 掌握 RNA 转录合成的特点；合成的条件；合成的过程；真核生物转录后的加 工修饰。 二、教学内容 第一节 RNA 转录合成的特点：转录的不对称性；转录的连续性；转录的单 向性；有特定的起始和终止位点。 第二节 RNA 转录合成的条件：底物；模板；RNA 聚合酶（DDRP）；终止因子； 激活因子 第三节 RNA 转录合成的基本过程：识别；起始；延长；终止 第四节真核生物 RNA 转录后的加工修饰：mRNA 的转录后加工；tRNA 的转录 后加工三、rRNA 的转录后加工。 第五节 RNA 的复制合成：Qβ RNA 复制酶的组成；RNA 病毒的 RNA 合成分 类 三、本章学时数：2 学时 第十五章 蛋白质的生物合成 一、教学要求 了解蛋白质起始过程中不同作用因子的作用机制；翻译后加工的机制 掌握蛋白质合成体系、合成过程、翻译后的加工；掌握遗传密码的特点 二、教学内容 第一节 蛋白质合成体系：20 种氨基酸；mRNA 和遗传密码；tRNA；核糖体； 酶和辅助因子及无机离子、以及 ATP 、GTP 第二节 蛋白质的合成过程：氨基酸的活化与转运；翻译起始（原核）；肽链 的延长四、肽链合成终止 第三节 翻译后加工：翻译后的加工修饰：分泌蛋白的跨膜转运
二、本章学时数：2学时《食品生物化学》课时安排课时备注课程内容第一章绪论2学时第二章糖类化学6学时第三章脂类化学4学时5学时第四章蛋白质的结构与功能测验1学时第五章核酸的化学2学时第六章酶3学时2学时第七章维生素与辅酶1学时第八章生物氧化期中考试2学时第九章糖代谢6学时第十章脂类代谢2学时4学时第十一章蛋白质分解代谢2学时第十二章核酸的降解和核苷酸代谢第十三章DNA的生物合成2学时第十四章RNA的生物合成2学时2学时第十五章蛋白质的生物合成教研室：食品科学与工程执笔人：张敏系主任审核签名：
二、本章学时数：2 学时 《食品生物化学》课时安排 课程内容 课时 备注 第一章 绪论 2 学时 第二章 糖类化学 6 学时 第三章 脂类化学 4 学时 第四章 蛋白质的结构与功能 5 学时 测验 1 学时 第五章 核酸的化学 2 学时 第六章 酶 3 学时 第七章 维生素与辅酶 2 学时 第八章 生物氧化 1 学时 期中考试 2 学时 第九章 糖代谢 6 学时 第十章 脂类代谢 2 学时 第十一章 蛋白质分解代谢 4 学时 第十二章 核酸的降解和核苷酸代谢 2 学时 第十三章 DNA 的生物合成 2 学时 第十四章 RNA 的生物合成 2 学时 第十五章 蛋白质的生物合成 2 学时 教研室：食品科学与工程 执笔人：张敏 系主任审核签名：
《食品生物化学实验》教学大纲课程编号：0231403课程名称：食品生物化学实验总学时数：16先修课及后续课：先修课：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学等。后续课：食品微生物学、食品添加剂等。1.实验性质与目的本实验为食品科学与工程的专业基础实验。通过本课程的学习，使学生了解“生物大分子的分离和纯化方法，蛋白质及主要次生代谢产物的定性、定量和有关生物化学性质的分析技术等”基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专业技能的培训奠定良好的基础，并通过严格的实验要求和管理，诱导和培养学生将所学的知识和技能用于今后的社会实践及创新的思维方法和动手能力，培养严谨的、实事求是作风和与人合作精神，使他们成为团结合作，务实、创新的专门人才。2.实验课的基本理论食品生物化学实验所依据的课程为食品生物化学实验，依据的理论为生物化学基本理论。3.实验类型、要求食品生物化学实验包括验证型、综合型两种类型实验，为必修实验。序实验学必开/选实验名称实验类型号开时数4验证性必开还原糖提取及DNS法测定还原糖含量13必开2蛋白质浓度测定-考马斯亮蓝染色法验证性43验证性必开粗脂肪的定量测定-索式提取法5必开综合性4凯式定氮法测定物质中氮含量4.每组人数、实验学时数根据实验的不同要求，每组人数为2一4人5.实验课考核方式与评分办法平时分20%+实验考核80%在实验课程中能起到良好模范带头作用和组织作用的组长和班长适当加5一10分与平时分中。6.实验课实验指导书《食品生物化学实验讲义》一一合肥学院生物与环境工程系自编讲义。主要参考书：《生物化学实验讲义》刘斌、吴克编；《生物化学实验原理和方法》李建武
《食品生物化学实验》教学大纲 课程编号：0231403 课程名称：食品生物化学实验 总学时数：16 先修课及后续课： 先修课：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学等。 后续课：食品微生物学、食品添加剂等。 1. 实验性质与目的 本实验为食品科学与工程的专业基础实验。通过本课程的学习，使学生了解 “生物大分子的分离和纯化方法，蛋白质及主要次生代谢产物的定性、定量和有关生 物化学性质的分析技术等”基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专 业技能的培训奠定良好的基础，并通过严格的实验要求和管理，诱导和培养学生将所 学的知识和技能用于今后的社会实践及创新的思维方法和动手能力，培养严谨的、实 事求是作风和与人合作精神，使他们成为团结合作，务实、创新的专门人才。 2. 实验课的基本理论 食品生物化学实验所依据的课程为食品生物化学实验，依据的理论为生物化 学基本理论。 3. 实验类型、要求 食品生物化学实验包括验证型、综合型两种类型实验，为必修实验。 序 号 实验名称 实验学 时数 实验类型 必开/选 开 1 还原糖提取及 DNS 法测定还原糖含量 4 验证性 必开 2 蛋白质浓度测定-考马斯亮蓝染色法 3 验证性 必开 3 粗脂肪的定量测定-索式提取法 4 验证性 必开 4 凯式定氮法测定物质中氮含量 5 综合性 必开 4. 每组人数、实验学时数 根据实验的不同要求，每组人数为 2－4 人 5. 实验课考核方式与评分办法 平时分 20%+实验考核 80% 在实验课程中能起到良好模范带头作用和组织作 用的组长和班长适当加 5—10 分与平时分中。 6. 实验课实验指导书 《食品生物化学实验讲义》 ——合肥学院生物与环境工程系自编讲义。主要参 考书：《生物化学实验讲义》刘斌、吴克编；《生物化学实验原理和方法》李建武