11 香 叶色 叶 面 绿色 叶 面 绿 色 退淡 绿 色 退淡, 叶 缘 泛黄 叶 面 暗绿, 叶 缘 金黄 叶 面 绿黄, 叶 缘 淡 红 点 扩 大 转 深 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 淡 黄 绿,叶 缘 朱 砂 红 转暗 3、做青过程 是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。做青时，水分蒸 发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可 溶物质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复膨胀状态（俗称还 阳）。走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。 走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没有叶缘红变和“三 分红，七分绿”，也不可能形成青茶特有香味风格。 因此，做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短）， 以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，造成“死青”。待到走水顺 畅后，技术操作上要采取重摇，提高叶温和抑制水分蒸发等措施。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 （1）手工摇青 鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上， 静置 1 小时，开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转
11 香 叶色 叶 面 绿色 叶 面 绿 色 退淡 绿 色 退淡, 叶 缘 泛黄 叶 面 暗绿, 叶 缘 金黄 叶 面 绿黄, 叶 缘 淡 红 点 扩 大 转 深 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 黄绿, 叶 缘 朱 砂 红 鲜 明 叶 面 淡 黄 绿,叶 缘 朱 砂 红 转暗 3、做青过程 是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。做青时，水分蒸 发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可 溶物质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复膨胀状态（俗称还 阳）。走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。 走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没有叶缘红变和“三 分红，七分绿”，也不可能形成青茶特有香味风格。 因此，做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短）， 以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，造成“死青”。待到走水顺 畅后，技术操作上要采取重摇，提高叶温和抑制水分蒸发等措施。 做青方法有手工摇青和机械摇青两种。 （1）手工摇青 鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺序放在摇青架上， 静置 1 小时，开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转
12 摇摆，使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分和可 溶物质向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后静置 30 分钟左右，进行第二次摇青，这样反复进行 4-8 次，历时 6-12 小时。 为使叶缘细胞破坏，摇青时往往要加以“做手”——用双手将叶片收 拢，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，避免叶片折伤。每次摇青后 需将叶片捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆面逐步缩小，堆叶 逐步增厚，控制叶片蒸发速度和使水分分布均匀，并提高叶温，加速 物质转化。 摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候和晒青程度不 同而异。应注意摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重；转 速先快后慢，转数先少后多；静置时间先短后长，摊叶先薄后厚。 表 手工摇青转数与摇青时间 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 转数 10-15 20-30 30-40 40-50 50-60 50-60 40-50 30-40 7-8 做 手 （下） 6-7 10-12 15-20 15-20 静 置 时 间（min） 30-50 60-70 60-80 60-90 90-120 90-120 120-150 50-60 水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种、乌龙等含水良少的 品种可适当多作。在第一、二、三次摇青还要拼筛，四筛拼三筛或五 筛拼四筛。 手工做青结束后，将叶片倒入大筐中并不断翻抖，俗称“抖青
12 摇摆，使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分和可 溶物质向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后静置 30 分钟左右，进行第二次摇青，这样反复进行 4-8 次，历时 6-12 小时。 为使叶缘细胞破坏，摇青时往往要加以“做手”——用双手将叶片收 拢，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，避免叶片折伤。每次摇青后 需将叶片捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆面逐步缩小，堆叶 逐步增厚，控制叶片蒸发速度和使水分分布均匀，并提高叶温，加速 物质转化。 摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候和晒青程度不 同而异。应注意摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重；转 速先快后慢，转数先少后多；静置时间先短后长，摊叶先薄后厚。 表 手工摇青转数与摇青时间 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 转数 10-15 20-30 30-40 40-50 50-60 50-60 40-50 30-40 7-8 做 手 （下） 6-7 10-12 15-20 15-20 静 置 时 间（min） 30-50 60-70 60-80 60-90 90-120 90-120 120-150 50-60 水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种、乌龙等含水良少的 品种可适当多作。在第一、二、三次摇青还要拼筛，四筛拼三筛或五 筛拼四筛。 手工做青结束后，将叶片倒入大筐中并不断翻抖，俗称“抖青
13 （2）机动做青 有两种方法，一是摇青机，二是综合做青机。以摇青机为主。 摇青机有三层联筒式和双筒联式两种。一般转速 28-30 转/分钟， 每筒装萎凋叶 13 千克左右。每隔 30-60 分钟摇青一次,每次摇青后， 青叶仍放在筒内，每次转数由少到多，又由多到少，全程摇 8-10 次(见 下表)。 综合摇青机（自学为主）。 表 机工摇青转数与摇青时间 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 摇青时 间（min） 0.5 1 1.5 2 2-3 3-4 3-4 2-3 静置时 间（min） 30 45 50 60 60-70 60-70 50-60 60 4、做青适度标准 做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。 （1）叶脉透明 说明“走水”完成，即叶脉内含物随水分输 送到叶肉组织，同时，叶绿素破坏较多，因此，在灯光透射下，呈淡 黄色、明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影响“走水”完 成则叶脉不透明，色深暗。 （2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约 占全叶面积的 30%，故称为“三分红七分绿（青）”。红的面积太小
13 （2）机动做青 有两种方法，一是摇青机，二是综合做青机。以摇青机为主。 摇青机有三层联筒式和双筒联式两种。一般转速 28-30 转/分钟， 每筒装萎凋叶 13 千克左右。每隔 30-60 分钟摇青一次,每次摇青后， 青叶仍放在筒内，每次转数由少到多，又由多到少，全程摇 8-10 次(见 下表)。 综合摇青机（自学为主）。 表 机工摇青转数与摇青时间 次数 1 2 3 4 5 6 7 8 摇青时 间（min） 0.5 1 1.5 2 2-3 3-4 3-4 2-3 静置时 间（min） 30 45 50 60 60-70 60-70 50-60 60 4、做青适度标准 做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。 （1）叶脉透明 说明“走水”完成，即叶脉内含物随水分输 送到叶肉组织，同时，叶绿素破坏较多，因此，在灯光透射下，呈淡 黄色、明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影响“走水”完 成则叶脉不透明，色深暗。 （2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约 占全叶面积的 30%，故称为“三分红七分绿（青）”。红的面积太小