6 宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒 青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、 足火等六道工序。 三、初制技术 （一）萎凋 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对 下午 4-5 时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。 1、萎凋的目的 （1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与 梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走 水”准备条件。 （2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉 水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的 40.9%增加到 42.2%），可 溶性糖（增加 11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加 8.24%）。 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋 中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984 年）分析，加热萎凋使а- 法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光 萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶 品质要优。 2、萎凋技术与方法 （1）日光萎凋（晒青）
6 宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒 青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、 足火等六道工序。 三、初制技术 （一）萎凋 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对 下午 4-5 时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。 1、萎凋的目的 （1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与 梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走 水”准备条件。 （2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉 水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的 40.9%增加到 42.2%），可 溶性糖（增加 11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加 8.24%）。 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋 中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984 年）分析，加热萎凋使а- 法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光 萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶 品质要优。 2、萎凋技术与方法 （1）日光萎凋（晒青）
7 按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径 1 米， 孔眼 1 平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶 20-25 千克（0。5 千克/平米 左右），在阳光强度偏弱的情况下晒 30-50 分钟，中间翻拌 2-3 次； 水筛每筛摊叶 0。4 千克，以叶片不相迭为宜。 “开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻 青一次，翻青后 2 筛并 1 筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发 酵。 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶 即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。 晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。 将晒青适度的叶子 连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间 30 分 钟左右，使梗中的水分向叶片输送。晒青技术要点是： A、气温不能超过 34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进 行，早春的中午气温较低时也可晒青。 B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气 干燥，晒青时间短，最短可在 10 分钟左右；日光弱，湿度 大，晒青时间可延长到 1 小时左右。 C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时 间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张 薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进 行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放， 去掉表面水后再进行晒青
7 按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径 1 米， 孔眼 1 平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶 20-25 千克（0。5 千克/平米 左右），在阳光强度偏弱的情况下晒 30-50 分钟，中间翻拌 2-3 次； 水筛每筛摊叶 0。4 千克，以叶片不相迭为宜。 “开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻 青一次，翻青后 2 筛并 1 筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发 酵。 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶 即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。 晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。 将晒青适度的叶子 连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间 30 分 钟左右，使梗中的水分向叶片输送。晒青技术要点是： A、气温不能超过 34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进 行，早春的中午气温较低时也可晒青。 B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气 干燥，晒青时间短，最短可在 10 分钟左右；日光弱，湿度 大，晒青时间可延长到 1 小时左右。 C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时 间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张 薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进 行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放， 去掉表面水后再进行晒青
8 晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即 萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只 有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出 青茶特有品质特征的。 解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗 中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的 现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为 “走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。 “退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又 萎凋的现象。 D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。 （2）加温萎凋 加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能 采用加温萎凋。 过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温 掌握在 30-35℃之间，相对湿度在 50-55%，摊叶厚度 5-7 厘米，时间 2-3 小时，在萎凋中翻青 1-2 次。 萎凋槽萎凋 风温控制在 35-40℃，摊叶厚度 15-20 厘米， 时间 1-2.5 小时。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵 活掌握。 3、萎凋适度标准 叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态
8 晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即 萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只 有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出 青茶特有品质特征的。 解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗 中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的 现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为 “走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。 “退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又 萎凋的现象。 D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。 （2）加温萎凋 加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能 采用加温萎凋。 过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温 掌握在 30-35℃之间，相对湿度在 50-55%，摊叶厚度 5-7 厘米，时间 2-3 小时，在萎凋中翻青 1-2 次。 萎凋槽萎凋 风温控制在 35-40℃，摊叶厚度 15-20 厘米， 时间 1-2.5 小时。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵 活掌握。 3、萎凋适度标准 叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态
9 青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分 尚充足，减重率在 10-15%之间，含水量在 68-70%左右为宜。 掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。表：晒青和晾青中儿茶 素的变化（以鲜叶为 100 计） 儿茶素 鲜叶 晒 青 叶 晒青时 的变化 晾 青 叶 晾 青 时 的 变化 晒青与晾 青的总变 化 总量 100 68.41 -31.59 79.43 11.02 -20.57 L-EGC 21.42 10.5 -10.92 14.55 4.05 -6.87 DL-GC 5.07 4.64 -0.42 5.88 1.24 0.81 L-EC DL-C 8.69 5.73 -2.96 8.09 3.36 -0.6 L-EGCG 47.69 37.12 -10.57 38.68 1.5 -9.01 L-ECG 17.13 10.42 -6.71 12.23 1.8 -4.9 复习题：简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。 （二）做青 由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成 “绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。 1、做青的目的 （1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和 可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青 茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础
9 青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分 尚充足，减重率在 10-15%之间，含水量在 68-70%左右为宜。 掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。表：晒青和晾青中儿茶 素的变化（以鲜叶为 100 计） 儿茶素 鲜叶 晒 青 叶 晒青时 的变化 晾 青 叶 晾 青 时 的 变化 晒青与晾 青的总变 化 总量 100 68.41 -31.59 79.43 11.02 -20.57 L-EGC 21.42 10.5 -10.92 14.55 4.05 -6.87 DL-GC 5.07 4.64 -0.42 5.88 1.24 0.81 L-EC DL-C 8.69 5.73 -2.96 8.09 3.36 -0.6 L-EGCG 47.69 37.12 -10.57 38.68 1.5 -9.01 L-ECG 17.13 10.42 -6.71 12.23 1.8 -4.9 复习题：简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。 （二）做青 由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成 “绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。 1、做青的目的 （1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和 可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青 茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础
10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花
10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花