生氰糖苷降解时产生氰化氢·杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再充分洗涤21
生氰糖苷 降解时产生氰化氢 杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆 为防止氰化物中毒，必须充分煮熟后再 充分洗涤 21
三、氧化反应D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯HC=0CH,OHCH2OHHCOH0OOHHOCH葡萄糖氧化酶0OHOHHCOHHOVHOH202HCOH1/202OHOHCH,OHD-葡萄糖酸-15-内酸β-D-吡啸葡萄糖D-葡萄糖加入过氧化氢酶消耗HO2，使反应继续22
三、氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡 萄糖酸，并形成内酯。 加入过氧化氢酶，消耗H2O2，使反应继续 22
-内酯闭环是酯，加热后开环是酸内酯是一种温和的酸化剂完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的凝胶结构在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2也适用于肉制品与乳制品23
δ-内酯 闭环是酯，加热后开环是酸 内酯是一种温和的酸化剂 完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均 匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，慢慢酸化 在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的凝胶结构 在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分 缓慢释放的H+与CO3 2-结合，缓慢释放CO2 23 也适用于肉制品与乳制品
四、还原反应双键加氢称为氢化D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）CH,OHCHOHCOHHCOH1还原HOCHHOCH保湿剂NiHCOHHCOH1甜度为蔗糖的50%HCOHHCOHCH,OHCH.OHD-山梨糖醇D二葡萄糖24
四、还原反应 双键加氢称为氢化。 D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下 加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇） 保湿剂 甜度为蔗糖的50% Ni 24
甘露糖醇甜度为蔗糖的65%应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中保湿性小，作为糖果的包衣CH,OHCH,OHCH,OHHOcCHOHHO还原HOCH+HOCHHOCHHCOHHCOHHCOHC2差向异构HCOHHCOHHCOH-CH.OHCH.OHCH20HD一甘露糖醇D一山梨糖醇D-果糖25
甘露糖醇 C2差向异构 甜度为蔗糖的65% 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 保湿性小，作为糖果的包衣 25